隨著居民收入持續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，尤其在互聯(lián)網(wǎng)與各行業(yè)加速融合后，餐飲老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展也將面臨更多挑戰(zhàn)。2017北京國(guó)際服務(wù)貿(mào)易交易會(huì)配套活動(dòng)老字號(hào)餐飲傳承發(fā)展論壇近日在京舉行。在論壇上，來(lái)自政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)等領(lǐng)域的代表共同交流了老字號(hào)餐飲企業(yè)固本傳承、創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)實(shí)路徑。
北京市商務(wù)委員會(huì)副主任孫堯表示，雖然當(dāng)前餐飲業(yè)的物業(yè)、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少壓力，但消費(fèi)者的品質(zhì)消費(fèi)需求日益旺盛，老字號(hào)餐飲代表的經(jīng)營(yíng)理念、品質(zhì)和特色契合了新一輪消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，老字號(hào)餐飲企業(yè)發(fā)展可謂是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。老字號(hào)餐飲要傳承經(jīng)典，也要不斷創(chuàng)新，努力做到“尊古不泥古，傳承不失宗”。既要固本強(qiáng)基，做強(qiáng)品牌，抓好牌匾、店訓(xùn)、名菜、名師、老店這傳承發(fā)展“五要素”，也要妥善處理好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，推動(dòng)服務(wù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和營(yíng)銷創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)的飲食文化利用現(xiàn)代方式去吸引新的消費(fèi)群體，不斷提升影響力。
中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華老字號(hào)工作委員會(huì)主任安惠民談道，老字號(hào)當(dāng)下依然面臨傳承和創(chuàng)新問(wèn)題。老字號(hào)是先輩經(jīng)過(guò)艱苦奮斗甚至流血犧牲創(chuàng)造出來(lái)的。老字號(hào)品牌傳承是指?jìng)鞒欣献痔?hào)創(chuàng)業(yè)發(fā)展誠(chéng)信為本的精神，傳承精益求精的工藝，傳承鮮明的民族文化特點(diǎn)，傳承消費(fèi)者所擁戴的產(chǎn)品品牌。這些是老字號(hào)必須要堅(jiān)持傳承的，也是老字號(hào)區(qū)別于現(xiàn)代企業(yè)之處。老字號(hào)都是在不斷創(chuàng)新下生存和發(fā)展的，沒(méi)有一個(gè)是不適應(yīng)時(shí)代、不適應(yīng)市場(chǎng)、不適應(yīng)消費(fèi)的產(chǎn)品和企業(yè)。傳承和創(chuàng)新的最終目的是為了發(fā)展。社會(huì)在發(fā)展創(chuàng)新，老字號(hào)企業(yè)也應(yīng)該在傳承的前提下研究如何創(chuàng)新。如果說(shuō)企業(yè)手頭有一兩個(gè)老字號(hào)品牌，那么其應(yīng)該在這個(gè)基礎(chǔ)上創(chuàng)造更多的品牌，而不是歷史傳下來(lái)幾個(gè)就這幾個(gè)。今天創(chuàng)造的新產(chǎn)品，若干年以后可能會(huì)成為品牌，繼而成為老字號(hào)品牌，如果沒(méi)有產(chǎn)品創(chuàng)新，企業(yè)很可能在社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程中被淘汰。創(chuàng)新除了產(chǎn)品創(chuàng)新還包含管理體制的創(chuàng)新和機(jī)制的創(chuàng)新等。管理體制的創(chuàng)新使老字號(hào)企業(yè)更加健康地發(fā)展，機(jī)制的創(chuàng)新將使老字號(hào)企業(yè)最大限度地調(diào)動(dòng)人員的積極性和創(chuàng)造性。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光為中華老字號(hào)餐飲品牌的發(fā)展傳承提出了四點(diǎn)建議。一是中華餐飲品牌應(yīng)當(dāng)貼近市場(chǎng)順勢(shì)揚(yáng)帆，加快發(fā)展步伐。老字號(hào)餐飲品牌是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的載體，每一個(gè)老字號(hào)餐飲品牌的門(mén)店都是中華傳統(tǒng)美食、制作工藝的展示窗口。它們?cè)诤芏嘞M(fèi)者心目中已經(jīng)成為一張張代表中華美食的名片。但這并不意味著老字號(hào)餐飲品牌就能夠“倚老賣(mài)老，高枕無(wú)憂”。老字號(hào)餐飲品牌終歸是服務(wù)于廣大消費(fèi)者的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)時(shí)刻保有對(duì)市場(chǎng)變化的靈敏度，貼近市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的需求，主動(dòng)面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)揮市場(chǎng)配置資源的作用。只有迅速抓準(zhǔn)市場(chǎng)的脈搏，不畏改變，不怕嘗試才有可能在大浪淘沙的激烈競(jìng)爭(zhēng)中開(kāi)辟出一片新天地。二是老字號(hào)餐飲品牌應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。敏銳感知市場(chǎng)的變化是為了讓老字號(hào)餐飲品牌能夠有的放矢地進(jìn)行改革和創(chuàng)新。而創(chuàng)新亦不能僅在表面對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行“隔靴搔癢”似的改良。老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)迎合時(shí)下主流消費(fèi)群體對(duì)于餐飲消費(fèi)的需求進(jìn)行全方位的創(chuàng)新：積極運(yùn)用現(xiàn)代的管理和生產(chǎn)技術(shù)持續(xù)提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水平，不斷開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù)，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，借助互聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)科技與手段，以及相關(guān)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)、高等院校、新聞媒體等多方力量擴(kuò)大營(yíng)銷及品牌推廣的渠道，拉近與消費(fèi)新勢(shì)力之間的距離。三是誠(chéng)信合法經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)老字號(hào)餐飲產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)管理者和技術(shù)人員的培訓(xùn)。四是進(jìn)行資源整合，搭建老字號(hào)餐飲產(chǎn)業(yè)團(tuán)結(jié)協(xié)作的平臺(tái)，提高區(qū)域代表性老字號(hào)餐飲品牌的知名度和開(kāi)放度。
來(lái)源：國(guó)際商報(bào) 張敏