在濟(jì)南，提起魯味齋，提起魯味齋扒蹄，可以說是婦孺皆知?！搬u香軟爛、肥而不膩”，“色澤細(xì)膩而紅潤，肉爛脫骨而皮整，味咸醇厚而鮮香”，單看這些評語，也不由人口水橫溢，正是這種幾十年來堅守不變的獨(dú)特味道，成就了魯味齋的金字招牌。
認(rèn)可不只來自新老“吃貨”們的口口相傳，也來自行業(yè)權(quán)威。作為濟(jì)南飲食界的老字號，魯味齋最近又接連獲得了重量級的榮譽(yù)——2012年底被評為“濟(jì)南市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，2013年又當(dāng)選“濟(jì)南市第一屆飲食業(yè)老字號”，再加上以前榮獲的“山東歷史文化名吃稱號”、“山東省名牌產(chǎn)品稱號”、“中華名小吃榮譽(yù)稱號”等等，2014年1月18日齊魯電視臺《食全食美》欄目還專門做了一集老濟(jì)南扒蹄專訪，魯味齋可說是集萬千寵愛于一身，想低調(diào)都難。
像所有的傳奇一樣，故事的開始都有一點(diǎn)神秘和神奇。說起魯味齋最著名的扒蹄，今年已經(jīng)76歲的王瑞麟老先生興致勃勃地向我們介紹了這濟(jì)南獨(dú)有的“扒蹄誕生記”。
那還是上世紀(jì)20年代，王瑞麟的二爺爺一直在濟(jì)南經(jīng)營扒雞生意。二爺爺?shù)囊暳Σ惶?，一天他正在聚精會神地炸雞，家人把剛買來的幾只制作月子湯用的豬蹄放在了一邊，他順手就把豬蹄當(dāng)成了雞肉放進(jìn)了大鍋內(nèi)一起炸，炸過后又開始燉煮。這邊，一家人為找豬蹄急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，那邊，一陣陣異香透鍋而出。撈出豬蹄大家一嘗，驚喜不已——軟、香、醇、鮮，從來沒有嘗過這樣美味的豬蹄。因?yàn)橹谱鞣椒ㄅc扒雞相似，于是起名“扒蹄”。從此，二爺爺?shù)男∪馐车昀镉衷黾恿诉@道美味的扒蹄，并慢慢摸索出了“一炸、二燉、三燜、四泡”的制作工藝。后來，王瑞麟精通中醫(yī)的父親又開出了24味中草藥，作為制作扒蹄的獨(dú)家秘方，提香祛腥，去油排膩，而且有補(bǔ)血益氣、延緩衰老、白嫩皮膚的功效。這24味中草藥，猶如畫龍點(diǎn)睛一般，點(diǎn)出了扒蹄獨(dú)有的醇厚鮮香的滋味。魯香齋扒蹄一時在濟(jì)南聲名鵲起。
時光來到了1980年，那時整個中國剛剛從“文革”的創(chuàng)傷中恢復(fù)過來，鄧小平同志明確提出“讓一部分人先富裕起來”，中國，這艘滿載著十億人口的巨輪，艱難而又堅定地轉(zhuǎn)變了航向，開始了由計劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)的偉大航程。
王瑞麟先生敏銳地捕捉到了這個時代的機(jī)遇。這一年，他從單位辭職，開了一家小店，專賣自家秘制的扒蹄兒等魯味熟食，取名“魯味齋”。在國有企業(yè)幾十年的工作經(jīng)驗(yàn)，讓他在經(jīng)營中屢出奇招。怎么才能突出自家扒蹄兒干凈美味、肥而不膩的獨(dú)家特色，迅速打開市場呢？開業(yè)伊始，他在店門口打出廣告：“吃出一根毛，罰款10元?！薄俺酝昵逅词郑桓蓛袅P款10元。”當(dāng)時的10元錢，可算是一筆“巨款”了。廣告一出，好奇的食客紛紛前來挑戰(zhàn)，最終卻又無一不對魯味齋扒蹄豎起了大拇指！魯味齋扒蹄一炮而紅，聞名而來的濟(jì)南市民們在魯味齋門口排起了長長的隊伍。
提及當(dāng)年的紅火，王瑞麟老先生還是一臉的興奮：“那時我“狂”到什么程度？給排隊的顧客發(fā)牌，一個人只能買兩只扒蹄，多一只也不行。”
當(dāng)然，在他“狂”的背后，是日夜不停的辛勤勞作和對質(zhì)量的一絲不茍。因?yàn)橐獔猿帧耙徽?、二燉、三燜、四泡”的傳統(tǒng)工藝，當(dāng)時王瑞麟和妻子張富華只能輪流休息，一天一夜只能睡4個小時。直到今天“業(yè)精于勤荒于嬉，行成于思?xì)в陔S”這幾個大字，始終做為“廠訓(xùn)”寫在濟(jì)南魯味齋食品有限責(zé)任公司進(jìn)門的墻壁上，它既是魯味齋發(fā)展歷程的總結(jié)，也是對后輩諄諄的教導(dǎo)。
1986年，魯味齋榮獲濟(jì)南市名優(yōu)小吃金獎，名氣越來越大，走出了濟(jì)南，走出了山東。相聲大師馬季先生來濟(jì)吃過“魯味齋”的扒蹄后，揮筆寫下了“好吃就是好吃，好不含糊；名牌就是名牌，名不虛傳”的贊語。小品表演藝術(shù)家黃宏的父親、山東快書表演藝術(shù)家黃楓先生回到故鄉(xiāng)濟(jì)南品嘗了“魯味齋”的扒蹄后，即興編了個快書小段：“進(jìn)濟(jì)南逛大街，吃扒蹄還是魯味齋。香爛可口肥不膩，不愧是名吃名店掛金牌……”不過，最讓王瑞麟老先生自豪的，是鄧小平對魯味齋扒蹄的喜歡和評價。那是1988年的一天，王瑞麟在省委工作的一個朋友來店里購買了一些扒蹄就匆匆走了。幾天后，他來找王瑞麟，一臉神秘地說：“你知道你的扒蹄誰吃了嗎？是鄧小平他老人家。”原來，他進(jìn)京去向小平同志請示工作，帶了魯味齋的扒蹄，結(jié)果小平同志一嘗非常喜歡，一個人就吃掉一只半，還不住口地稱贊。
魯味齋有今天的發(fā)展是托了改革開放的福，如今能讓中國改革開放的總設(shè)計師品嘗自己的產(chǎn)品，還有比這個更讓人激動的嗎？王瑞麟感慨萬千，這是魯味齋的歷史上濃墨重彩的一筆！連鎖經(jīng)營管理的基本原則
連鎖經(jīng)營管理的基本原則是三化：即標(biāo)準(zhǔn)化，簡單化，專業(yè)化，缺哪一個，連鎖經(jīng)營系統(tǒng)都難以形成。而三化之中最主要的就是標(biāo)準(zhǔn)化，可以復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖服務(wù)企業(yè)擴(kuò)張的根本。具體說來，就是形象、服務(wù)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。而這正是魯味齋下大力氣解決的。
在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上，魯味齋建立了一套完善的產(chǎn)品加工體系，具體包括統(tǒng)一采購、生產(chǎn)工藝控制、操作規(guī)范貫徹、產(chǎn)品追溯體系等等，通過統(tǒng)一采購原材料，嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝，貫徹規(guī)范化操作，最后統(tǒng)一配送至各直營店，達(dá)到一樣的味道，確保了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化；在形象標(biāo)準(zhǔn)化上，魯味齋每一家店從招牌、裝修風(fēng)格、人員服裝、產(chǎn)品、價格等等都要求保持高度統(tǒng)一；在服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化上，魯味齋連鎖店內(nèi)每一項(xiàng)工作的流程設(shè)計、崗位職責(zé)等等，都執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。這樣就可以使分店的每一個崗位的員工都能清晰的了解自己的工作流程、執(zhí)行自己的崗位職責(zé)，從而使產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平得到保證。
作為獲得了濟(jì)南市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)殊榮的魯味齋，在黨和國家改革開放的春風(fēng)下一路走來，保持著幾十年不變的傳統(tǒng)味道和工藝，不斷地探索著新思維使魯味齋這艘百年老字號繼續(xù)揚(yáng)帆遠(yuǎn)航！魯味齋人始終追尋著一個夢，那就是讓具有咱老濟(jì)南獨(dú)有的制作工藝和特色的“濟(jì)南扒蹄兒”作為咱們本地的特產(chǎn)走出濟(jì)南，享譽(yù)全國！讓魯味齋成為“初嘗者味蕾的一次艷遇，離開者舌尖上的一縷鄉(xiāng)愁”！