在青島只要一提豬蹄，很多人都會(huì)條件反射般地蹦出“流亭豬蹄”四個(gè)大字。那鮮亮的色澤、清爽的味道、軟糯的口感，讓它贏得了“天下第一蹄”的美譽(yù)，而諸多流亭豬蹄中，又以周氏流亭豬蹄為首，不僅因?yàn)樗澳挲g”最大，還因?yàn)樗拿罡?。其?jīng)過150多年的發(fā)展、革新，延續(xù)至今。有食客在博客中以“豬蹄開鍋天下流口水，周公吐哺九州赴城陽”來形容周氏流亭豬蹄。周氏流亭豬蹄制作技藝被列為青島市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
近日，記者跟隨周氏流亭豬蹄第四代傳承人周欽公，來到豬蹄制作車間，探訪周氏流亭豬蹄的制作奧秘。
我們的豬蹄150歲了
驅(qū)車來到東流亭工業(yè)園，順著偏僻的小道，走上個(gè)兩三分鐘便可以到達(dá)周氏流亭豬蹄加工車間。周氏流亭豬蹄第四代傳承人周欽公幾乎與記者同時(shí)進(jìn)了加工車間的辦公室，如果單憑說話的語氣、走路的架勢(shì)，很難看出他已82歲高齡。談到周氏流亭豬蹄，老人家便有一種抑制不住的興奮與喜悅。“民國七年版的《周氏族譜》中記載，流亭豬蹄創(chuàng)始及成名于清咸豐年間，至今已有150多年的歷史?！敝軞J公介紹說。當(dāng)時(shí)的周氏第十六世周方緒先生，用豬頭、豬蹄、內(nèi)臟等烹煮醬炸，醬制出的肉食品色香味俱佳，一時(shí)間供不應(yīng)求。到了光緒二十年，逐步形成了小而全的豬蹄及肉食品生產(chǎn)加工作坊，店面也正式定名為“復(fù)盛飯莊”，以酒館作坊的形式經(jīng)營。
“民國初期遜清的宮廷大員避居青島，對(duì)島城名吃、特別是流亭豬蹄就很喜愛。在民國24年時(shí)，主政青島的沈鴻烈市長(zhǎng)批準(zhǔn)重修流亭古觀音寺，約同史景洲、杜月笙等朝野大員和鄉(xiāng)賢士紳一百多人為修廟發(fā)起人聚集于此，流亭群英薈萃，流亭豬蹄也成了他們鐘愛的美味，周氏流亭豬蹄的名聲也就越來越響?！敝軞J公告訴記者。
“日軍侵占青島時(shí)，正好趕上父親經(jīng)營著飯莊，日軍駐扎在流亭，飯莊遭到洗劫無法營業(yè)，空有一身豬蹄制作技藝卻無法施展。”周欽公說，直到青島解放，周氏流亭豬蹄才又重新端上了人們的餐桌。不過，周氏流亭豬蹄還僅限于家庭食用和小飯館制作。
到了1985年，周欽公在西流亭村原小白干路東側(cè)建了3間瓦房，擺上了幾張桌子，重新做起了周氏流亭豬蹄的生意?！柏i蹄的制作技藝是祖上傳下來的，也一直很受人們的歡迎，想著不能在我這斷下來了，就重新開起了酒店?！敝軞J公說，在當(dāng)時(shí)周氏流亭豬蹄可以說是個(gè)“稀罕物”，豬蹄的產(chǎn)量不高，食客們只能在店里吃不準(zhǔn)打包帶走。經(jīng)常會(huì)有人排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)，等待新鮮出鍋的豬蹄。經(jīng)過多年的發(fā)展，周氏流亭豬蹄才有了現(xiàn)在的規(guī)?；a(chǎn)。
20道工序全憑老手藝
周氏流亭豬蹄能夠規(guī)?；a(chǎn)，其中的老手藝一點(diǎn)也沒有丟，每個(gè)合格的豬蹄制作出來，都要經(jīng)過20多道工序“歷練”。記者跟隨周欽公來到豬蹄的制作車間，看到數(shù)十名車間工人正在緊張地忙碌著。“豬蹄的制作選料特別關(guān)鍵，必須是從10個(gè)月以上的健康豬身上割下來的豬蹄才行，豬蹄的整體大小還要?jiǎng)蚍Q，有大有小蒸煮的過程中就不好把握火候?！敝軞J公說，選好的豬蹄要先經(jīng)過焯加工，也就是將豬蹄放到劃定溫度的熱水中蒸煮一定的時(shí)間，以去除表面雜質(zhì)，清理掉內(nèi)部的血水?！柏i蹄修整的環(huán)節(jié)要特別仔細(xì)，需要先用火烘烤豬皮表面使豬皮緊繃，以便工人用刀子清理掉溝凹處仍存留毫毛和零碎的贅肉?！敝軞J公介紹說，清理干凈的豬蹄還要放在常溫水中浸泡，去味并去掉殘留的血水。
豬蹄制作過程中蒸煮是最為重要的環(huán)節(jié)。豬蹄的蒸煮車間內(nèi)，幾個(gè)圓形鐵鍋放在燃?xì)庠钌?，爐火吱吱地烘烤著鐵鍋。鍋內(nèi)湯汁咕嚕咕嚕地響著，白色的豬蹄逐漸被染成了醬紅色，而后豬皮被高溫“撕裂”。工人每隔半個(gè)小時(shí)就要攪拌下鍋內(nèi)的豬蹄，好使湯料的香味完全與豬蹄融為一體?！皽朔帕藥资N香辛料，還放了20多年的陳年老湯，這才使得我們家豬蹄的味道跟其他家與眾不同?！敝軞J公說。
“豬蹄要蒸煮兩個(gè)小時(shí)，整個(gè)過程看起來很簡(jiǎn)單，可其中的火候不是一般人能夠把握的，如果煮的火候大了，豬蹄上的肉就會(huì)因太爛而沒有嚼勁，如果煮的火候輕了，豬蹄就會(huì)比較油膩，入味也不夠深?！敝軞J公告訴記者。經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的蒸煮，豬蹄終于出鍋，其看起來色澤鮮亮，聞起來濃香四溢。用陳年老湯凝固成形的豬蹄，切割后蹄骨呈米白色，置于盤中塊狀分明、晶瑩剔透，嚼起來更是口感清爽、香而不膩。
傳承經(jīng)典不忘適時(shí)革新
周氏流亭豬蹄經(jīng)百余年而歷久彌新，離不開其每一代傳承人的精心研究和改革創(chuàng)新，祖?zhèn)鞯拿胤揭獋鞒邢氯?，新的元素也要加入進(jìn)來?！盃敔斨苤械淅^承豬蹄制作方法的時(shí)候，醬制豬蹄的調(diào)料配方就基本上定型，豬蹄的選取也有了一定的標(biāo)準(zhǔn)?！敝軞J公說，他的爺爺周中典開始焯水加工，對(duì)豬蹄溝凹處進(jìn)行修整，剔除零碎贅肉，保持豬蹄表面的整齊光潔。他的父親則創(chuàng)造了去除豬蹄內(nèi)部淤血的方法，規(guī)定豬蹄加工中水浸泡溫度及時(shí)間。周欽公從小就受爺爺和父親耳濡目染的影響，十幾歲時(shí)就掌握了周氏流亭豬蹄的制作技藝，小學(xué)畢業(yè)后便能夠在店里制作流亭豬蹄。
“祖輩們傳下來的調(diào)料配方里有幾味中藥，人們都說‘是藥三分毒’，所以調(diào)料配方傳到我這時(shí)，我就把里面的中藥給去掉了，換成了幾種能達(dá)到同樣口味效果的調(diào)料?！敝軞J公說，經(jīng)過多年研究，他還研制出了用來去除油脂的陳年老湯料包。現(xiàn)在周氏流亭豬蹄除了傳統(tǒng)的醬香味，還研制出了多種衍生產(chǎn)品。“根據(jù)現(xiàn)在年輕人的口味，研制出了麻辣豬蹄、五香豬蹄，還做出了醬香豬尾、豬耳朵等產(chǎn)品?！敝軞J公告訴記者，他的孩子則將豬蹄的制作工藝進(jìn)一步創(chuàng)新，制作規(guī)模也從原來的小作坊發(fā)展成規(guī)?；a(chǎn)。
記者手記
“海歸”管銷售 搭上互聯(lián)網(wǎng)
周氏流亭豬蹄可謂是流亭豬蹄中的代表，依靠其傳統(tǒng)的制作技藝和秘制的配方而與眾不同，緊密的家族關(guān)系使周氏流亭豬蹄的制作技藝代代傳承下來。家族式傳承缺乏相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)，使其在管理方式、經(jīng)營理念上有一定的滯后?？诒c長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展結(jié)合起來，應(yīng)該是周氏流亭豬蹄人應(yīng)該考慮的問題。
“我們的豬蹄在青島乃至山東的名氣都很大，可是要走出山東做大做強(qiáng)，還是要花費(fèi)點(diǎn)功夫才行?！敝苁狭魍へi蹄總經(jīng)理助理、市場(chǎng)部總監(jiān)高大明是名典型的“海歸”，除了傳承以外，他身上有更多的國際化經(jīng)理人的素質(zhì)。在他看來，周氏流亭豬蹄的發(fā)展優(yōu)勢(shì)在于它是老品牌、老字號(hào)，在很多人心中已積攢下了人氣，這是優(yōu)勢(shì)，但換一個(gè)角度講，他們是家族式的經(jīng)營，管理制度和經(jīng)營理念都有些跟不上。好在早些年他們就意識(shí)到了這些問題，適時(shí)跟進(jìn)了時(shí)代的節(jié)奏?！疤詫殹⑻熵?、京東上的店鋪都開業(yè)好幾年了，其中淘寶上的網(wǎng)店開業(yè)有3年了，銷量一直都不錯(cuò)，尤其是碰上春節(jié)、中秋節(jié)和一些促銷活動(dòng)的時(shí)候，產(chǎn)品可以賣到全國各地?！备叽竺鞲嬖V記者。如今，他們也打算進(jìn)一步將周氏流亭豬蹄做大做強(qiáng)，探討實(shí)體店經(jīng)營的新方式。
記者在城陽流亭街道辦事處采訪時(shí)，也發(fā)現(xiàn)不少酒店打出了流亭豬蹄的招牌，而有些食品加工企業(yè)也先于周氏流亭豬蹄注冊(cè)了“流亭豬蹄”的商標(biāo)?！傲魍へi蹄可以說是對(duì)流亭地區(qū)豬蹄制作技藝的統(tǒng)稱，其中以周氏流亭豬蹄的制作技藝最為傳統(tǒng)，各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)也都有著自己的特點(diǎn)，我們要做的主要是扶持豬蹄制作手藝的傳承，讓更多的人了解知道流亭豬蹄?！背顷栁幕^副館長(zhǎng)張亮亮介紹說。