山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永做客演播室
山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永
大眾網(wǎng)德州訊（記者 翟巖）目前，德州市正在創(chuàng)建“食品安全城市”。為了加強食品安全宣傳工作，全面普及食品安全知識，提升全社會食品安全意識，營造“人人支持、人人參與”食品安全的社會輿論氛圍，由大眾網(wǎng)德州頻道與德州市食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合舉辦的大型系列訪談欄目“百家誠信企業(yè)訪談”正式開播。5月27日，山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永首期做客演播室，介紹了德州扒雞的歷史、原料保障以及整個加工過程中如何控制食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)等內(nèi)容。
德州扒雞作為傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，可以說是德州特產(chǎn)中的門面擔當。張慶永在訪談中說，德州扒雞始創(chuàng)于公元1692年（清康熙三十一年），距今有300多年的歷史，山東德州扒雞股份有限公司前身為德州市食品公司，始建于1953年，是一家以生產(chǎn)經(jīng)營德州扒雞、肉制品為主的省級企業(yè)，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、中華老字號企業(yè)、中國肉類食品行業(yè)50強企業(yè)，是目前我省規(guī)模最大、歷史最長和技術(shù)水平最先進的扒雞生產(chǎn)企業(yè)。
德州扒雞作為傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，遵循師傅帶徒弟的做法，加工和配方標準不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。對此，張慶永在訪談中談到，德州扒雞股份有限公司一直都在倡導“好扒雞從養(yǎng)雞開始”的質(zhì)量理念，為了保障原料雞安全，公司規(guī)劃建立養(yǎng)加銷一條龍體系建設(shè)，通過與中國農(nóng)科院畜禽研究所的聯(lián)合攻關(guān)，培育出生長期適中、肉質(zhì)口感好、營養(yǎng)豐富的扒雞加工專用雞種，并陸續(xù)建立了自己的現(xiàn)代化種雞場、孵化廠和養(yǎng)殖基地，堅持從源頭到終端的全程控制體系。為適應當前食品安全需要，2013年公司投資300多萬新建檢測室，引 進國際先進檢測設(shè)備，整個質(zhì)檢工作由三個質(zhì)檢部來完成，此外公司還與德州市食品藥品檢測中心簽訂了長期食品風險檢測協(xié)議，形成以自檢為主、委托檢測為輔、國家隨機抽檢的三方互補的檢測模式，近三年公司產(chǎn)品在市級、省級、國家級抽樣檢測中全部合格。
作為老字號企業(yè)，傳統(tǒng)是基礎(chǔ)、創(chuàng)新靠發(fā)展。訪談最后，張慶永還介紹了山東德州扒雞股份有限公司如何建立了行業(yè)標準，以及依靠低溫殺菌工藝、真空預冷、氣調(diào)包裝等先進技術(shù)，在扒雞生產(chǎn)上取得的創(chuàng)新突破，在整個扒雞行業(yè)發(fā)展過程中起到那些引領(lǐng)帶頭作用。
【附：訪談實錄】
主持人：各位網(wǎng)友，大家好！大家都知道，我們德州正在創(chuàng)建“食品安全城市”。為了加強食品安全宣傳工作，全面普及食品安全知識，提升全社會食品安全意識，營造“人人支持、人人參與”食品安全的社會輿論氛圍，我們大眾網(wǎng)與德州市食品藥品監(jiān)督管理局合作，推出了“百家誠信企業(yè)訪談”欄目，從全市食品生產(chǎn)經(jīng)營單位中確定了100家企業(yè)，將陸續(xù)邀請企業(yè)負責人走進演播室，介紹食品生產(chǎn)經(jīng)營者相關(guān)情況，比如他們誠信經(jīng)營的理念、做法，加強食品安全和質(zhì)量管理的措施，以及對誠信經(jīng)營和履行社會責任的觀點看法等內(nèi)容。這百家企業(yè)既有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的，也有食品流通環(huán)節(jié)的，還有餐飲環(huán)的。今天節(jié)目上線第一期，我們邀請到的嘉賓是山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永。張總您好，首先跟我們的網(wǎng)友打個招呼。
張慶永：主持人好，各位網(wǎng)友大家好。
主持人：德州扒雞作為傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，可以說是德州特產(chǎn)中的門面擔當，請山東德州扒雞股份有限公司的張總給大家介紹一下德州扒雞及企業(yè)的基本情況。張總有請。
張慶永：德州扒雞始創(chuàng)于公元1692年（清康熙三十一年）距今有300多年的歷史，全稱為：德州五香脫骨扒雞享有“中國馳名商標”、“中華老字號”、“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、綠色食品、山東名牌、山東省著名商標”等諸多榮譽稱號。
山東德州扒雞股份有限公司前身為德州市食品公司，始建于1953年，是一家以生產(chǎn)經(jīng)營德州扒雞、肉制品為主的省級企業(yè)，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、中華老字號企業(yè)、中國肉類食品行業(yè)50強企業(yè)，是目前我省規(guī)模最大、歷史最長和技術(shù)水平最先進的扒雞生產(chǎn)企業(yè)。
主持人：說到這，我想問一下張總，在當前的食品安全形勢下，我們德州扒雞是如何保障原料雞安全的呢？
張慶永：倡導“好扒雞從養(yǎng)雞開始”的質(zhì)量理念。
產(chǎn)品的質(zhì)量水平與原料密不可分，公司便開始規(guī)劃建立養(yǎng)加銷一條龍體系建設(shè)，通過與中國農(nóng)科院畜禽研究所的聯(lián)合攻關(guān)，培育出生長期適中、肉質(zhì)口感好、營養(yǎng)豐富的扒雞加工專用雞種，并陸續(xù)建立了自己的現(xiàn)代化種雞場、孵化廠和養(yǎng)殖基地，目前，養(yǎng)殖基地范圍覆蓋了德州市10余個縣市區(qū)，堅持從源頭到終端的全程控制體系。對養(yǎng)殖過程嚴格執(zhí)行“統(tǒng)一雞苗、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一回收”的“五統(tǒng)一”管理模式。
主持人：剛才張總給我們介紹了德州扒雞的歷史及原料保障。我想問一個大家很關(guān)心的問題：就是在德州扒雞的整個加工過程中是怎樣控制食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)的呢？
張慶永：堅持全過程質(zhì)量控制、規(guī)范各流程標準。
為適應當前食品安全需要，公司將整個質(zhì)檢工作由三個質(zhì)檢部來完成，三個質(zhì)檢部統(tǒng)一歸口公司質(zhì)量中心管理，三部分別為：養(yǎng)殖質(zhì)檢部、生產(chǎn)加工質(zhì)檢部、流通質(zhì)檢部。養(yǎng)殖質(zhì)檢部主要控制從雞苗、飼料、獸藥、防疫到養(yǎng)殖的全過程質(zhì)檢，生產(chǎn)加工質(zhì)檢部主要負責產(chǎn)品入廠后的加工過程、輔料包材、產(chǎn)品出廠的加工過程質(zhì)量控制，流通質(zhì)檢部主要負責冷鏈物流的溫度監(jiān)控、銷售終端的衛(wèi)生、環(huán)境、產(chǎn)品貯存溫度的監(jiān)控。
德州扒雞作為傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，遵循師傅帶徒弟的做法，加工和配方標準不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。面對市場的日益豐富，消費者對產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高。公司研發(fā)人員和扒雞技師深入到生產(chǎn)一線，從毛雞宰殺、洗理、配料、鹵制、殺菌、包裝等各個環(huán)節(jié)入手，規(guī)范確定了各個工序的操作標準。提高檢測水平，實現(xiàn)品質(zhì)突破。
堅持預防為先，全面加強風險防控管理，2013年公司投資300多萬新建檢測室，引進了全自動蒸汽滅菌鍋、高效氣相色譜儀、液相色譜儀、紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、包材透氧測試儀、水蒸氣透過率測試儀、真空密封測試儀、包材拉斷力測試儀、等先進檢測設(shè)備。除了滿足產(chǎn)品本身的理化指標外還能對藥殘、農(nóng)殘、重金屬等指標進行有效檢測，并且對原輔料和產(chǎn)品包材的各項指標進行檢測，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，最大程度優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。此外公司還與德州市食品藥品檢測中心簽訂了長期食品風險檢測協(xié)議，形成以自檢為主、委托檢測為輔、國家隨機抽檢的三方互補的檢測模式，近三年公司產(chǎn)品在市級、省級、國家級抽樣檢測中全部合格。
主持人：作為老字號企業(yè)，傳統(tǒng)是基礎(chǔ)、創(chuàng)新靠發(fā)展，那么德州扒雞在創(chuàng)新方面都做作了哪些工作？
張慶永：在技術(shù)改造和創(chuàng)新方面，隨著人們生活水平的提高，消費理念已經(jīng)從“溫飽消費向品質(zhì)消費”轉(zhuǎn)變。為緊跟消費和市場，公司提出了“低溫扒雞”的產(chǎn)品發(fā)展理念。公司技術(shù)人員通過反復試驗，最終實現(xiàn)了低溫殺菌工藝在扒雞生產(chǎn)上的突破，使得產(chǎn)品在口味、營養(yǎng)等方面較高溫產(chǎn)品有了徹底改觀。2013年投資2億元新建現(xiàn)代化扒雞工業(yè)園，建成了國內(nèi)一流的自動化扒雞生產(chǎn)流水線，運用世界先進的真空預冷、氣調(diào)包裝技術(shù)，將鮮扒雞的保質(zhì)期由一天提高到七天，而且保持了鮮扒雞原汁原味的特點?，F(xiàn)代科技的融入推動德州扒雞技術(shù)和質(zhì)量水平不斷提高。
主持人：我們德州扒雞股份有限公司作為全國的扒雞龍頭，在整個扒雞行業(yè)發(fā)展過程中起到那些引領(lǐng)或帶頭作用？請張總給我們具體談?wù)劇?/span>
張慶永：建立行業(yè)標準，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。標準對規(guī)范和發(fā)展一個行業(yè)具有舉足輕重的作用。2009年公司牽頭制定了國內(nèi)首個扒雞行業(yè)標準SB/T10611《扒雞》，將扒雞的質(zhì)量等級分成“優(yōu)級和普通級”，在理化指標和營養(yǎng)成份上加以界定不同級別的扒雞，這對區(qū)分行業(yè)標準提供了強有力的技術(shù)支持，2009年底公司推出了扒雞的優(yōu)級產(chǎn)品“御品1692”和“精品1956”，填補了國內(nèi)扒雞市場高檔產(chǎn)品的空白，使德州扒雞在口感、味道、營養(yǎng)指標等方面均實現(xiàn)了徹底改觀，受到了消費者的一致好評。扒雞新標準的頒布實施，也推動了整個扒雞行業(yè)的健康快速發(fā)展。