每一個(gè)老字號(hào)品牌，都有一段不尋常的歷史、深厚的文化底蘊(yùn)、經(jīng)典的傳承故事……山東省商務(wù)廳、山東省老字號(hào)協(xié)會(huì)（籌）聯(lián)合推出“問(wèn)道老號(hào)”品牌傳承系列報(bào)道，挖掘老字號(hào)背后故事、解密老字號(hào)長(zhǎng)壽基因，希望為加速山東品牌建設(shè)、弘揚(yáng)“厚道魯商”文化品牌，提供一定的借鑒作用。
人云“玲瓏似玉盤，平添幾許香脆；清艷如圓月，邀來(lái)千余星辰”；又言“薄脆香酥無(wú)二餅，東南西北第一村”，這說(shuō)的就是那“一張燒餅一座城”的周村燒餅了！如今，周村燒餅是周村響當(dāng)當(dāng)?shù)牡赜蛎?，漫步周村古商城，嚼一口周村燒餅，是每一個(gè)前往周村旅游的海內(nèi)外游客共同的選擇。
百年商埠傳魯商文化 千年古城造非遺燒餅
人氣鼎盛的周村古商城大街，踏著歷史余音裊裊的青石板路，聞著繁華落盡卻真切動(dòng)人依舊的商業(yè)氣息——捧一張噴香四溢的周村燒餅，想象著過(guò)往千年歷史，名商大賈們也曾手捧燒餅奔波于迢迢商途，前赴后繼締造出一個(gè)歷史商業(yè)名鎮(zhèn)、中國(guó)著名旱碼頭。于是，一股歷史滄桑感油然而生……
位于齊魯大地中部的淄博周村，素有“天下第一村”之美譽(yù)，早在明末清初，周村作為商業(yè)名鎮(zhèn)，與中國(guó)南方的佛山、景德鎮(zhèn)、朱仙鎮(zhèn)齊名，是無(wú)水路相通的中國(guó)四大旱碼頭之一。清光緒三十年四月初五（1904年5月19日），周村正式被清政府批準(zhǔn)開辟為商埠，開埠后的周村商業(yè)更加繁榮昌盛。但是，風(fēng)流總被雨打風(fēng)吹去，曾經(jīng)的榮耀伴隨著歷史變遷，逐漸遠(yuǎn)去……
時(shí)隔百余年，周村古商城又一次讓人們眼前一亮，中國(guó)古建筑委員會(huì)專家認(rèn)為周村是“中國(guó)活著的古商業(yè)建筑博物館群”，那些由大街、絲市街、銀子市街等古街組成的周村古商城景區(qū)——50,000余平方米的保存完好明清古建筑，為山東僅有、江北罕見(jiàn)，至今仍在發(fā)揮其商業(yè)功能，吸引著越來(lái)越多的游客前往周村，體驗(yàn)一把魯商文化的穿越之旅……
周村燒餅的形成，離不開周村的商業(yè)文化……據(jù)考證，周村燒餅最早起源于漢代，成于晚清。漢朝形成的絲綢之路，把西域民族的飲食文化帶進(jìn)周村，發(fā)展到清光緒末年，聚合齋燒餅鋪吸收改進(jìn)胡餅制作工藝，制作出薄、酥、香、脆的大酥燒餅（周村燒餅前身），1904年周村的開埠，又為周村燒餅美名遠(yuǎn)揚(yáng)創(chuàng)造了前提。
新中國(guó)成立后公私合營(yíng)，聚合齋燒餅鋪的后人攜大酥燒餅工藝和配方加入到國(guó)營(yíng)周村食品廠，即今天的山東周村燒餅有限公司?？姑涝繂?wèn)品、國(guó)慶10周年禮品等都有周村大酥燒餅的影子。
1961年，企業(yè)注冊(cè)“周村”作為大酥燒餅商標(biāo)，從此也就有了周村燒餅。而后，“周村”牌先后榮獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“中華老字號(hào)”等一系列美譽(yù)。
2008年，“周村燒餅制作技藝”入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2009年，山東周村燒餅有限公司董事長(zhǎng)張兆海投資2000萬(wàn)開了“周村燒餅博物館”,把“非遺燒餅”做成古大街上能吃的文化，讓游客把“周村文化”帶回家。
巴掌大燒餅飄香百年 千年長(zhǎng)歷史記憶悠遠(yuǎn)
圓如月、薄如紙、脆如秋天的楊樹葉兒，一張餅，飄香百年，那么多的商業(yè)記憶、那么長(zhǎng)的城市歷史、那么濃厚的文化傳承，久遠(yuǎn)的過(guò)去無(wú)從尋覓，由不得讓人一聲嘆息！好在，我們還有周村燒餅！
周村燒餅源于漢代的“胡餅”，《資治通鑒》記載：漢恒帝延熹三年，就有販胡餅者流落山東境內(nèi)，世代相傳，風(fēng)靡各郡縣。
古時(shí)交通不發(fā)達(dá)，商人們常年在外奔波，食物的保存和攜帶十分重要，怎么辦呢？周村的燒餅師傅們從用鏊子烙制的“煎餅”上受到啟發(fā)，取其薄、香、脆的特點(diǎn)，采用西域人胡餅上貼烘烤制作工藝，創(chuàng)造出了膾炙人口的“周村大酥燒餅”。
周村燒餅的形成并非偶然，而是歷史的必然，它與周村獨(dú)特的地理環(huán)境、人文特點(diǎn)、自然風(fēng)貌、經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、商貿(mào)中心的地位密不可分。周村是齊魯大地絕無(wú)僅有的從遠(yuǎn)古一直延續(xù)到現(xiàn)代昌盛不衰的經(jīng)濟(jì)城市，周村的商業(yè)文明造就了周村的燒餅文明，從而使這一百年商埠以一張薄薄的燒餅做形象代言。
伴隨膠濟(jì)鐵路通車，周村燒餅漸而名聲蜚外，開始規(guī)模生產(chǎn)、聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，從而得以不斷滲透到當(dāng)?shù)厝嗣袢粘Ｉ町?dāng)中，在周村的民俗當(dāng)中，例如小孩滿月、姑娘出嫁等等，都離不開一張“長(zhǎng)長(zhǎng)久久、團(tuán)團(tuán)圓圓”的周村燒餅。
掌門張兆海：一輩子用心做好一件事
周村燒餅有限公司董事長(zhǎng)張兆海指出：周村燒餅的科技含量并不算高，之所以能長(zhǎng)盛不衰，老少皆宜，靠的就是“用心去做”。
周村燒餅的選料十分講究！燒餅香，主要是芝麻香。周村燒餅的芝麻來(lái)自湖北自有生產(chǎn)基地，需要經(jīng)過(guò)篩選、淘洗、傳統(tǒng)手工脫皮、炒制等多個(gè)環(huán)節(jié)，炒熟后還需再經(jīng)兩次篩選；面粉，則采用魯中平原特定品種小麥的全麥粉，既保證口感筋道，又不損失營(yíng)養(yǎng)；白糖，必須是廣東、廣西所產(chǎn)的蔗糖……
需要指出的是，周村燒餅的原料，也就這三種：芝麻仁、小麥粉、白砂糖（或鹽）。
張兆海表示：“只要產(chǎn)品好，不摻假不造假，消費(fèi)者就會(huì)識(shí)貨。”對(duì)品質(zhì)的高要求，是周村燒餅傳承百年、成就“中華老字號(hào)”金字招牌的秘密。
薄薄的燒餅，利潤(rùn)并不高。周村燒餅公司所在地是淄博市周村區(qū)黃金地段，如今公司前后左右建起了各種賣場(chǎng)，但張兆海一直沒(méi)有動(dòng)心，而是堅(jiān)持做好這一張“餅”，把老字號(hào)保護(hù)好、傳承好、發(fā)揚(yáng)好，對(duì)老百姓負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)，也對(duì)歷史負(fù)責(zé)！
從2000年的年產(chǎn)值200多萬(wàn)元到現(xiàn)在的七八千萬(wàn)元，周村燒餅這些年的發(fā)展步伐一直很穩(wěn)健，目前擁有員工500多人，是全國(guó)模范勞動(dòng)關(guān)系和諧企業(yè)。張兆海說(shuō)，“我們不求做大，只求做長(zhǎng)。一輩子能用心做好一件事，就夠了?！?
獨(dú)具匠心，手工技藝傳承古法
傳承古法、嚴(yán)控質(zhì)量，是作為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的周村燒餅魅力所在。在周村燒餅博物館內(nèi)，制餅師傅左手持面劑，右手旋餅，餅轉(zhuǎn)如飛輪，轉(zhuǎn)眼間，乒乓球大小的面團(tuán)變成了薄如蟬翼的餅坯，用手輕輕揭起后，迅速往攤滿芝麻的木盤內(nèi)一蘸，隨即反托在右手指背上，直接送入溫度達(dá)240℃高溫的爐膛……延展、著麻、貼餅，動(dòng)作輕巧靈活，一氣呵成，頃刻間，一張布滿近2000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。
這一系列工序說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。第四代傳承人王春花說(shuō)：周村燒餅薄如紙、芝麻香、落地即碎、入口有響，要經(jīng)過(guò)配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序。每個(gè)和好的面團(tuán)都要不斷揉捏，來(lái)增加韌性，燒餅上沾的芝麻經(jīng)過(guò)了水澇、去皮、炒熟等多種工序……
制作周村燒餅，最難的兩道工藝就是延展和張貼。目前市面出售的周村燒餅，一斤面粉可制作60個(gè)，每個(gè)直徑約在13公分左右，燒餅上約有芝麻2000粒。在2012年，王春花研制的“特供”燒餅面世，一斤面粉可制作128個(gè)，每個(gè)直徑僅有7公分左右，上面卻依舊能布滿2000粒芝麻。
周村燒餅在發(fā)展中不斷革新，努力引入先進(jìn)技術(shù)，可是，很多革新因?yàn)樯a(chǎn)出的燒餅硬而不酥，不易著麻而宣告失敗。為保障周村燒餅美味不變，現(xiàn)在只有和面和烤制環(huán)節(jié)“兩頭用電”，其他環(huán)節(jié)全部依靠手工制作。
周村小燒餅 魯商大文化
周村燒餅憑借獨(dú)特制作工藝、深厚文化意味、時(shí)尚美食風(fēng)味、健康營(yíng)養(yǎng)成份，成為享譽(yù)全國(guó)、聞名世界的文化美食，讓人們能夠在咀嚼燒餅芳香的同時(shí)，品味文化、感悟人生……絲綢之路的駝鈴早已沉寂，旱碼頭的喧囂已然塵封，周村古商城的繁榮伴隨歷史煙云漸趨湮滅……
可是，從歷史中走來(lái)的周村燒餅美味如昔！其中蘊(yùn)涵的魯商文化、品牌傳承，醇厚豪邁、質(zhì)樸感人……我們相信，周村燒餅必須伴隨“厚道魯商”文化品牌的弘揚(yáng)，日趨煥發(fā)出更加奪目的璀璨光華。
