在萊蕪，有一種特產(chǎn)，可謂家喻戶曉、婦孺皆知，它就是口鎮(zhèn)香腸，也叫“萊蕪南腸”。起源于清朝道光年間，距今已有160多年生產(chǎn)歷史。而正宗生產(chǎn)南腸的百年老店就是位于口鎮(zhèn)西街村的“泰順齋”食品有限公司。
百年老店原字號(hào)為“順香齋”，始創(chuàng)于道光年間，由歷城人蘇之廷創(chuàng)辦。1955年老店改為公私合營(yíng)企業(yè)；1956年成為國(guó)營(yíng)單位。后隸屬關(guān)系幾經(jīng)變化，1986年直屬市商業(yè)局。隨著改革開(kāi)放的深入，企業(yè)生產(chǎn)能力逐年擴(kuò)大，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高。90年代后期，企業(yè)生產(chǎn)的各類食品達(dá)上百種，并引進(jìn)德國(guó)技術(shù)，所開(kāi)發(fā)的具有德國(guó)風(fēng)味的火腿、烤肉、蒜腸、啤酒腸等產(chǎn)品也走向市場(chǎng)，百年老店步入鼎盛時(shí)期。
進(jìn)入新世紀(jì)，國(guó)有企業(yè)因經(jīng)營(yíng)體制所帶來(lái)的弊端開(kāi)始顯現(xiàn)。2004年3月，企業(yè)在政府指導(dǎo)下實(shí)施了“商業(yè)捆綁式”破產(chǎn)休克療法。2006年底，重組全面完成，創(chuàng)辦了萊蕪泰順齋食品有限公司。百年企業(yè)，重放異彩。
產(chǎn)品特點(diǎn)
泰順齋的主導(dǎo)產(chǎn)品是以南腸為主的肉制品。南腸，又名香腸，因過(guò)去佐料皆來(lái)源于南洋一帶，故萊蕪人稱之為南腸。萊蕪南腸，因用料考究、制作精良、營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁而名馳四方，并具有蠅不叮、蟲(chóng)不蛀、久放不變質(zhì)等特點(diǎn)，有“肴上肴”之美稱。
生產(chǎn)工序
泰順齋南腸，秉承百年傳統(tǒng)工藝，融匯現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，按照嚴(yán)格的生產(chǎn)工序精制而成。其主要工序如下：
1、刮腸。將色澤新鮮、無(wú)異味、內(nèi)空無(wú)物的原腸浸泡在水中，浸泡時(shí)間要根據(jù)氣候、腸質(zhì)等具體情況掌握，但時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。春、秋季泡一天；冬季泡一天以上，但不要超過(guò)三天，同時(shí)堅(jiān)持每天換水。將浸泡洗凈后的原腸翻轉(zhuǎn)后置于平整光滑的長(zhǎng)條案板上，用竹制的刮刀從小頭向大頭刮制。刮制中要均勻用力，在難刮的地方要反復(fù)輕刮，不可硬刮，以免刮破腸壁。
2、配料。南腸的制作主料，是選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黑豬肉和“雨潤(rùn)”等大品牌精豬肉，既突出“香味純正”又保證營(yíng)養(yǎng)健康。所用香料皆從福建或南洋一帶，經(jīng)實(shí)地考察后統(tǒng)一采購(gòu)。把八角、花椒、丁香、砂仁等八種香料的按比例添加；同時(shí)再加入一定量的食鹽和天然醬油。這是保證南腸醇香濃郁、蚊蠅不叮、久放不變質(zhì)的主要因素。
3、拌餡。將豬肉、香料、醬油、食鹽按一定比例混合均勻。精肥肉比例是93:7左右，15%的自釀天然醬油，20%的食鹽，1.5%的香料。
4、灌裝。將灌口插入腸衣一頭，一手捏緊，一手將拌好的肉填入；灌一段時(shí)間后用手從上往下捋一下，使肉料擠緊，用釬針消除空隙。生腸每20±2cm打節(jié)，打節(jié)要結(jié)實(shí)不漏肉，且均勻。灌制的生腸要及時(shí)用竹竿掛起晾曬，腸與腸之間留出空間，沖去表面肉餡及其它異物。
5、晾曬。南腸晾曬工藝十分講究，因季節(jié)、氣溫、光照、濕度不同而采用不同的晾曬方法，如陽(yáng)光直曬、背陰晾曬、短時(shí)晾曬、反復(fù)晾曬、間隔晾曬等，使南腸一年四季質(zhì)地鮮嫩，色澤鮮艷，味美可口。
6、蒸煮。晾曬后的南腸對(duì)蒸煮的要求更加嚴(yán)格，首先必須放一定比例的“祖?zhèn)骼蠝弊饕?，二是采用口?zhèn)得天獨(dú)厚的天然老井之水。蒸煮要依時(shí)嚴(yán)格控制火候，開(kāi)鍋15～20分鐘，將腸子撈出，及時(shí)掛起，逐支釬出腸體內(nèi)的油，涼透，以防熱焐變質(zhì)。
另外，生產(chǎn)的風(fēng)干肉、棗腸、風(fēng)干雞和肴肉、渣子肉、板肚、卷肘等肉制品，以及醬腌菜、醬油、食醋、甜面醬也都享有極高聲譽(yù)。
企業(yè)現(xiàn)狀
山東萊蕪泰順齋食品有限公司位于萊蕪口鎮(zhèn)（古稱吐絲口鎮(zhèn)）西街村，是在原國(guó)營(yíng)口鎮(zhèn)南腸百年老店的基礎(chǔ)上注冊(cè)成立的。公司占地面積1.2萬(wàn)平萬(wàn)米，現(xiàn)有職工120人，注冊(cè)資金100萬(wàn)元，固定資產(chǎn)3500多萬(wàn)元，以生產(chǎn)銷售肉制品及醬腌菜、醬油、食醋為主。
公司新引進(jìn)國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的切割、攪拌及灌裝生產(chǎn)線，生產(chǎn)車間全部用紗網(wǎng)封閉，包裝車間流水線實(shí)行無(wú)菌操作；在同行業(yè)中率先通過(guò)QS質(zhì)量安全和ISO22000(HACCP)國(guó)際食品安全管理體系雙認(rèn)證；形成了以專賣店、大型超市專柜為主，同時(shí)輔以團(tuán)購(gòu)直銷、大型批發(fā)等各種銷售形式并舉的銷售網(wǎng)絡(luò)。2007年注冊(cè)“泰順齋”、“西街順香”商標(biāo)。公司被評(píng)為“山東老字號(hào)”、“山東食品業(yè)百年老店”、“山東綠色食品示范單位”；其“口鎮(zhèn)南腸”傳統(tǒng)制作技藝被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；系列產(chǎn)品被評(píng)為“山東名吃”、“山東食品業(yè)十佳消費(fèi)品牌”。
歷經(jīng)滄桑的百年老店，有著深厚的文化底蘊(yùn)和精神品質(zhì)。泰順齋在依托“四老一新”（老廠址、老員工、老配方、老口味、新形象）的基礎(chǔ)上，始終以傳承、創(chuàng)新為己任，視質(zhì)量為生命，靠誠(chéng)信促發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)南腸、醬菜系列食品賦予安全、綠色、健康、時(shí)尚的美食含義，使企業(yè)得到更高更快的發(fā)展。
