在濟(jì)南，提起魯味齋，提起魯味齋扒蹄，可以說是婦孺皆知?！搬u香軟爛、肥而不膩”，“色澤細(xì)膩而紅潤(rùn)，肉爛脫骨而皮整，味咸醇厚而鮮香”，單看這些評(píng)語，也不由人口水橫溢，正是這種幾十年來堅(jiān)守不變的獨(dú)特味道，成就了魯味齋的金字招牌。
認(rèn)可不只來自新老“吃貨”們的口口相傳，也來自行業(yè)權(quán)威。作為濟(jì)南飲食界的老字號(hào)，魯味齋最近又接連獲得了重量級(jí)的榮譽(yù)——2012年底被評(píng)為“濟(jì)南市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，2013年又當(dāng)選“濟(jì)南市第一屆飲食業(yè)老字號(hào)”，再加上以前榮獲的“山東歷史文化名吃稱號(hào)”、“山東省名牌產(chǎn)品稱號(hào)”、“中華名小吃榮譽(yù)稱號(hào)”等等，2014年1月18日齊魯電視臺(tái)《食全食美》欄目還專門做了一集老濟(jì)南扒蹄專訪，魯味齋可說是集萬千寵愛于一身，想低調(diào)都難。
像所有的傳奇一樣，故事的開始都有一點(diǎn)神秘和神奇。說起魯味齋最著名的扒蹄，今年已經(jīng)76歲的王瑞麟老先生興致勃勃地向我們介紹了這濟(jì)南獨(dú)有的“扒蹄誕生記”。
那還是上世紀(jì)20年代，王瑞麟的二爺爺一直在濟(jì)南經(jīng)營(yíng)扒雞生意。二爺爺?shù)囊暳Σ惶?，一天他正在聚精?huì)神地炸雞，家人把剛買來的幾只制作月子湯用的豬蹄放在了一邊，他順手就把豬蹄當(dāng)成了雞肉放進(jìn)了大鍋內(nèi)一起炸，炸過后又開始燉煮。這邊，一家人為找豬蹄急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，那邊，一陣陣異香透鍋而出。撈出豬蹄大家一嘗，驚喜不已——軟、香、醇、鮮，從來沒有嘗過這樣美味的豬蹄。因?yàn)橹谱鞣椒ㄅc扒雞相似，于是起名“扒蹄”。從此，二爺爺?shù)男∪馐车昀镉衷黾恿诉@道美味的扒蹄，并慢慢摸索出了“一炸、二燉、三燜、四泡”的制作工藝。后來，王瑞麟精通中醫(yī)的父親又開出了24味中草藥，作為制作扒蹄的獨(dú)家秘方，提香祛腥，去油排膩，而且有補(bǔ)血益氣、延緩衰老、白嫩皮膚的功效。這24味中草藥，猶如畫龍點(diǎn)睛一般，點(diǎn)出了扒蹄獨(dú)有的醇厚鮮香的滋味。魯香齋扒蹄一時(shí)在濟(jì)南聲名鵲起。
時(shí)光來到了1980年，那時(shí)整個(gè)中國(guó)剛剛從“文革”的創(chuàng)傷中恢復(fù)過來，鄧小平同志明確提出“讓一部分人先富裕起來”，中國(guó)，這艘滿載著十億人口的巨輪，艱難而又堅(jiān)定地轉(zhuǎn)變了航向，開始了由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的偉大航程。
王瑞麟先生敏銳地捕捉到了這個(gè)時(shí)代的機(jī)遇。這一年，他從單位辭職，開了一家小店，專賣自家秘制的扒蹄兒等魯味熟食，取名“魯味齋”。在國(guó)有企業(yè)幾十年的工作經(jīng)驗(yàn)，讓他在經(jīng)營(yíng)中屢出奇招。怎么才能突出自家扒蹄兒干凈美味、肥而不膩的獨(dú)家特色，迅速打開市場(chǎng)呢？開業(yè)伊始，他在店門口打出廣告：“吃出一根毛，罰款10元?！薄俺酝昵逅词?，不干凈罰款10元。”當(dāng)時(shí)的10元錢，可算是一筆“巨款”了。廣告一出，好奇的食客紛紛前來挑戰(zhàn)，最終卻又無一不對(duì)魯味齋扒蹄豎起了大拇指！魯味齋扒蹄一炮而紅，聞名而來的濟(jì)南市民們?cè)隰斘洱S門口排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。
提及當(dāng)年的紅火，王瑞麟老先生還是一臉的興奮：“那時(shí)我“狂”到什么程度？給排隊(duì)的顧客發(fā)牌，一個(gè)人只能買兩只扒蹄，多一只也不行?！?span>
當(dāng)然，在他“狂”的背后，是日夜不停的辛勤勞作和對(duì)質(zhì)量的一絲不茍。因?yàn)橐獔?jiān)持“一炸、二燉、三燜、四泡”的傳統(tǒng)工藝，當(dāng)時(shí)王瑞麟和妻子張富華只能輪流休息，一天一夜只能睡4個(gè)小時(shí)。直到今天“業(yè)精于勤荒于嬉，行成于思?xì)в陔S”這幾個(gè)大字，始終做為“廠訓(xùn)”寫在濟(jì)南魯味齋食品有限責(zé)任公司進(jìn)門的墻壁上，它既是魯味齋發(fā)展歷程的總結(jié)，也是對(duì)后輩諄諄的教導(dǎo)。
1986年，魯味齋榮獲濟(jì)南市名優(yōu)小吃金獎(jiǎng)，名氣越來越大，走出了濟(jì)南，走出了山東。相聲大師馬季先生來濟(jì)吃過“魯味齋”的扒蹄后，揮筆寫下了“好吃就是好吃，好不含糊；名牌就是名牌，名不虛傳”的贊語。小品表演藝術(shù)家黃宏的父親、山東快書表演藝術(shù)家黃楓先生回到故鄉(xiāng)濟(jì)南品嘗了“魯味齋”的扒蹄后，即興編了個(gè)快書小段：“進(jìn)濟(jì)南逛大街，吃扒蹄還是魯味齋。香爛可口肥不膩，不愧是名吃名店掛金牌……”不過，最讓王瑞麟老先生自豪的，是鄧小平對(duì)魯味齋扒蹄的喜歡和評(píng)價(jià)。那是1988年的一天，王瑞麟在省委工作的一個(gè)朋友來店里購(gòu)買了一些扒蹄就匆匆走了。幾天后，他來找王瑞麟，一臉神秘地說：“你知道你的扒蹄誰吃了嗎？是鄧小平他老人家。”原來，他進(jìn)京去向小平同志請(qǐng)示工作，帶了魯味齋的扒蹄，結(jié)果小平同志一嘗非常喜歡，一個(gè)人就吃掉一只半，還不住口地稱贊。
魯味齋有今天的發(fā)展是托了改革開放的福，如今能讓中國(guó)改革開放的總設(shè)計(jì)師品嘗自己的產(chǎn)品，還有比這個(gè)更讓人激動(dòng)的嗎？王瑞麟感慨萬千，這是魯味齋的歷史上濃墨重彩的一筆！連鎖經(jīng)營(yíng)管理的基本原則
連鎖經(jīng)營(yíng)管理的基本原則是三化：即標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)單化，專業(yè)化，缺哪一個(gè)，連鎖經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)都難以形成。而三化之中最主要的就是標(biāo)準(zhǔn)化，可以復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖服務(wù)企業(yè)擴(kuò)張的根本。具體說來，就是形象、服務(wù)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。而這正是魯味齋下大力氣解決的。
在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上，魯味齋建立了一套完善的產(chǎn)品加工體系，具體包括統(tǒng)一采購(gòu)、生產(chǎn)工藝控制、操作規(guī)范貫徹、產(chǎn)品追溯體系等等，通過統(tǒng)一采購(gòu)原材料，嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝，貫徹規(guī)范化操作，最后統(tǒng)一配送至各直營(yíng)店，達(dá)到一樣的味道，確保了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化；在形象標(biāo)準(zhǔn)化上，魯味齋每一家店從招牌、裝修風(fēng)格、人員服裝、產(chǎn)品、價(jià)格等等都要求保持高度統(tǒng)一；在服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化上，魯味齋連鎖店內(nèi)每一項(xiàng)工作的流程設(shè)計(jì)、崗位職責(zé)等等，都執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。這樣就可以使分店的每一個(gè)崗位的員工都能清晰的了解自己的工作流程、執(zhí)行自己的崗位職責(zé)，從而使產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平得到保證。
作為獲得了濟(jì)南市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)殊榮的魯味齋，在黨和國(guó)家改革開放的春風(fēng)下一路走來，保持著幾十年不變的傳統(tǒng)味道和工藝，不斷地探索著新思維使魯味齋這艘百年老字號(hào)繼續(xù)揚(yáng)帆遠(yuǎn)航！魯味齋人始終追尋著一個(gè)夢(mèng)，那就是讓具有咱老濟(jì)南獨(dú)有的制作工藝和特色的“濟(jì)南扒蹄兒”作為咱們本地的特產(chǎn)走出濟(jì)南，享譽(yù)全國(guó)！讓魯味齋成為“初嘗者味蕾的一次艷遇，離開者舌尖上的一縷鄉(xiāng)愁”！
