青島文化名店春和樓
春和樓第十八任掌門人沈健基
中國山東網(wǎng)青島頻道訊 (記者 劉淑紅) 1891年(清光緒十七年)，清政府議決在膠澳設(shè)防，青島由此建置。也許很少有人注意到，就在同一年，有一家魯菜館在這片生機(jī)勃勃的土地上悄然生根，經(jīng)歷了青島從小漁村走向國際化大都市的蝶變，見證了中國近現(xiàn)代史百年的風(fēng)風(fēng)雨雨，到21世紀(jì)的今天歷久彌新，成為島城餐飲界一張靚麗的名片。這家飯店就是 “島城魯菜第一樓”——春和樓。近日，春和樓第十八任掌門人沈健基向記者講述了春和樓的生存之道。
春和樓房間內(nèi)的老照片講述著一家店的發(fā)展與一座城的百年變遷并行
“王謝堂前燕”飛入百姓家
青島的城區(qū)、街道、建筑將傳統(tǒng)與現(xiàn)代、古典與新穎的元素，奇妙地交融在一起，組成一個(gè)亦老亦新的城市。有人說，中山路是青島近代史的一個(gè)縮影，商業(yè)與文明在這里沖突與融合，締造了青島特有的本土文化。也許，只有徜徉在中山路，人們才能觸摸到青島百年滄桑的歷史。百年老店春和樓，就坐落在這條昔日繁華的街道。
“始于光緒春和日麗迎嘉賓，傳承百年名樓雅座聚高朋?！贝汉蜆情T口的牌匾，向人們講述它的歷史。沈健基，是春和樓十八任掌門人，也正是他接手春和樓的20年，才讓春和樓重新煥發(fā)光彩。有人說，如果沒有沈健基，也許春和樓和很多老字號(hào)一樣，現(xiàn)在只能留存在人們的記憶當(dāng)中。
20年前，青島市中心向東部遷徙，中山路日漸萎縮，星級(jí)酒店拔地而起，競(jìng)爭(zhēng)激烈;彼時(shí)的春和樓內(nèi)部因管理混亂、經(jīng)營不善而岌岌可危，春和樓在島城人民心中的形象也跌至谷底。“絕不能讓春和樓，消失在我們這一代的手中?！鄙蚪』R危受命，帶著新的領(lǐng)導(dǎo)班子苦心經(jīng)營，決心扭轉(zhuǎn)乾坤。
他放眼全局首先調(diào)整了春和樓的營銷策略，把春和樓定位為“與青島同齡店，青島人的飯店”，將市場(chǎng)定位于大眾消費(fèi)，推出了一系列平價(jià)的大眾宴席，走親民營銷的路子。
從小眾高檔消費(fèi)到大眾平民消費(fèi)，這一舉動(dòng)，在青島引起不小的震動(dòng)，島城人民紛紛來此領(lǐng)略春和樓百年老店的風(fēng)采。沈健基說，在旅游消費(fèi)旺季，春和樓常常是“一座難求”，每天排隊(duì)等號(hào)的大有人在，有時(shí)日發(fā)百余等候號(hào)，出現(xiàn)了排隊(duì)吃飯的現(xiàn)象。
次年開始，春和樓再次發(fā)力，在“創(chuàng)新”上大做文章，與全國十余家老字號(hào)飯店聯(lián)袂獻(xiàn)藝，將上海德興館的本幫菜、寧波狀元樓的浙菜，蘇州得月樓的蘇菜等引入青島，令各種口味的消費(fèi)者大飽口福，也掀起了春和樓經(jīng)營上的第二次高潮。
之后，春和樓借著東風(fēng)乘勢(shì)而為，與香港、北京、上海、天津、山東等全國各大旅行社合作，商旅聯(lián)姻，擴(kuò)大老字號(hào)效應(yīng)。從此，春和樓廣為人知，成為來青旅游攻略必吃必游之地;近幾年，又因春和樓香酥雞、春和樓蒸餃等系列小吃而揚(yáng)名海內(nèi)外……
幾年苦心經(jīng)營，局面終于在2003年至2004年開始有了回轉(zhuǎn)，并在以后的發(fā)展中出現(xiàn)厚積薄發(fā)地噴涌：2008年至2014年連續(xù)7年，春和樓營業(yè)額增長率在17%-40%之間，在全省餐飲業(yè)中傳為佳話。2015年，在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、經(jīng)營困難的情況下，春和樓營業(yè)額同比仍增長了6.9%。2016年，雖然仍有業(yè)務(wù)市場(chǎng)的不利因素，但前幾個(gè)月營業(yè)額仍比去年同期有所上漲。
沈健基主編的《春和樓120年—中國魯菜名店》叢書
魯菜烹飪中的經(jīng)營智慧
有種說法，先有春和樓，后有青島港?！按汉蜆乔吧砗也损^是1891年4月18日開業(yè)，青島是1891年6月14日建置，嚴(yán)格來說，春和樓比青島建置還要早兩個(gè)月?！鄙蚪』f，再過幾天，4月18日，春和樓就迎來了它125歲的“生日”。
飲食是一門文化，細(xì)細(xì)品來，能品出很多滋味來。沈健基說，魯菜也體現(xiàn)了山東人的性格特點(diǎn)。魯菜菜品份大量足，體現(xiàn)了山東人性格中的豪爽好客;魯菜中的湯菜都是選用高湯，湯是實(shí)打?qū)嵱萌獍局瞥鰜淼?，不用添加劑，渾厚鮮香，體現(xiàn)山東人厚道踏實(shí)的人品;魯菜精致講究，體現(xiàn)在刀工上，而不是體現(xiàn)在外在裝飾上，這也像極了山東人樸實(shí)無華的內(nèi)在……
一個(gè)企業(yè)歷經(jīng)歷史洪流幾番沖刷仍屹立不倒，人們不禁好奇，春和樓究竟有什么秘訣?對(duì)此沈健基解釋，春和樓的生存智慧，說白了就是踐行“誠信傳承百年，質(zhì)量贏得顧客”的店訓(xùn)，“誠信、質(zhì)量”這四個(gè)字是春和樓始終信奉的制勝法則。
“雖然只有四個(gè)字，但誠信、質(zhì)量涵蓋的內(nèi)容和能量卻并不少?！鄙蚪』f，提到春和樓，青島人沒有不知道的。在青島人的心目中，春和樓占有很重要的位置，青島人對(duì)它有特殊的感情。他珍視這份感情，把這份情融合在企業(yè)的管理中，“只有我們把自己做好，才能對(duì)得起島城人民的厚愛?！?
山東人做生意實(shí)在，吐口唾沫是個(gè)釘。沈健基說，春和樓明碼實(shí)價(jià)，絕對(duì)不做實(shí)時(shí)價(jià)格。舉個(gè)例子，春和樓里的中國名菜“油爆活海螺”，海螺的選用標(biāo)準(zhǔn)必須是紅島的大海螺，皮薄肉大，每個(gè)重量在半斤以上。而這種海螺采購價(jià)格平時(shí)每斤二十七八元，遇到節(jié)假日需求旺季會(huì)漲至四、五十元一斤。“在春和樓，只要菜譜價(jià)格定了，不管什么季節(jié)價(jià)格不變，材料不打折?！?
再比如，山東名菜“爆炒腰花”，里面需要一種材料竹筍。這種筍在冬春季節(jié)銷售價(jià)格可能在十元左右一斤，有的商家為了節(jié)省成本就把筍用黃瓜、辣椒來代替。春和樓每一道菜都是標(biāo)準(zhǔn)化配菜，種類不能隨意改變，劑量也要稱好，不會(huì)因?yàn)榭腿松矸荻鰷p?！皟r(jià)格公正，童叟無欺，一成不變的規(guī)定，嚴(yán)格的監(jiān)督管理。這就是春和樓的誠信所在?！鄙蚪』鶖S地有聲地說。
正所謂，一方水土養(yǎng)育一方人，山東人忠毅豪爽的性格與飲食是分不開的。青島是一座國際化的旅游城市，每年都有大量國內(nèi)外游客來此度假。春和樓經(jīng)營的是正宗魯菜，同時(shí)也在日常經(jīng)營中不知不覺對(duì)外釋放著魯商忠毅豪爽、穩(wěn)健內(nèi)斂、誠信有德的正面形象。
春和樓金牌香酥雞
春和樓油爆活海螺
傳承發(fā)展中的文化主料
了解青島，先從了解春和樓開始。據(jù)說，春和樓名號(hào)出自范仲淹《岳陽樓記》：“至若春和景明，波瀾不驚，上下天光，一碧萬頃；沙鷗翔集，錦鱗游泳；岸芷汀蘭，郁郁青青?！?
從接手春和樓的那一天開始，沈健基就在反復(fù)思考：作為百年老字號(hào)，春和樓的優(yōu)勢(shì)到底是什么?最后，他總結(jié)了四條：悠久的歷史，淵博的文化，老百姓的口碑，百年傳承的品牌。他認(rèn)為，春和樓的歷史和文化是最大亮點(diǎn)，也是最大的賣點(diǎn)。
春和樓是一個(gè)有故事的飯館。百余年來星輝熠熠，曾接待過李鴻章、恭親王溥偉、王盡美、康有為、徐特立以及文化名人老舍、沈從文、蕭軍、尚常榮、唐國強(qiáng)、馮鞏等;在這里吃飯，席間總有談不完的話題：康有為“五柳斑加吉”宴請(qǐng)梁?jiǎn)⒊?毛澤東老師徐特立贊香酥雞;美國萊昂斯上將與青島十大風(fēng)景菜……
沈健基也是一個(gè)有心的人，他深挖春和樓歷史文化，將康有為、徐特立、萊昂斯上將、曾就餐用過的餐廳分別改為“維新廳”、“恩師廳”、“將軍廳”等，把春和樓歷史淵源、名人軼事、名菜名點(diǎn)、發(fā)展變化等編輯出版史書《中華魯菜名店》，將歷史文化不動(dòng)聲色地融入經(jīng)營中，讓顧客體味正宗魯菜的時(shí)候，也品嘗了一道“文化大餐”。
“文化助推經(jīng)營增長，經(jīng)營助力文化傳播?！边@是沈健基對(duì)春和樓深層的理解。近兩年，春和樓在一樓大廳設(shè)置文化展區(qū)，展覽名人雅士來春和樓就餐的珍貴照片，展覽清朝時(shí)的使用的酒具器皿;春和樓“看家名菜”香酥雞已被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，未來兩年內(nèi)擬建設(shè)春和樓香酥雞傳統(tǒng)技藝展覽館，對(duì)外展示與香酥雞相關(guān)的人文歷史及烹飪技藝。
有人說，春和樓是塊金字招牌，是一筆不可復(fù)制的財(cái)富，也是不可再生的資源。如今，春和樓根基深厚已具備立足青島，放眼全國，擴(kuò)大正宗魯菜商業(yè)版圖的條件和能力。
沈健基是一位穩(wěn)健內(nèi)斂的商人，他對(duì)此持不同觀點(diǎn)。他認(rèn)為，老字號(hào)與新興的餐飲業(yè)態(tài)不同，經(jīng)營策略也不同，不能一足而論?！霸诂F(xiàn)階段，包括春和樓在內(nèi)的老字號(hào)，要在傳承保護(hù)的基礎(chǔ)上，穩(wěn)步擴(kuò)展，成熟一個(gè)發(fā)展一個(gè)，確保個(gè)個(gè)有活力，發(fā)展有后勁，彰顯老字號(hào)品牌的含金量?！?
青島有120多年的歷史，每一天都有新的事物誕生，每一年都有老的東西消失。據(jù)了解，20年之內(nèi)，因經(jīng)營不力或整體改造，青島消亡的老字號(hào)已有10余家?！斑@是一個(gè)令人扼腕嘆息的數(shù)字!”沈健基說，現(xiàn)存的老字號(hào)各自有不同的存活之道?！巴怀鲷敳颂厣驓v史文化牌，走差異化的道路，這就春和樓的做法，也是春和樓的發(fā)展秘訣?！?
春和樓這座百年老店在青島老城區(qū)中守望，為市民和游客提供最純正的魯菜和美食，也守護(hù)和發(fā)展著島城的飲食文化。
