在青島只要一提豬蹄，很多人都會條件反射般地蹦出“流亭豬蹄”四個大字。那鮮亮的色澤、清爽的味道、軟糯的口感，讓它贏得了“天下第一蹄”的美譽，而諸多流亭豬蹄中，又以周氏流亭豬蹄為首，不僅因為它“年齡”最大，還因為它的名望最高。其經(jīng)過150多年的發(fā)展、革新，延續(xù)至今。有食客在博客中以“豬蹄開鍋天下流口水，周公吐哺九州赴城陽”來形容周氏流亭豬蹄。周氏流亭豬蹄制作技藝被列為青島市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
近日，記者跟隨周氏流亭豬蹄第四代傳承人周欽公，來到豬蹄制作車間，探訪周氏流亭豬蹄的制作奧秘。
我們的豬蹄150歲了
驅(qū)車來到東流亭工業(yè)園，順著偏僻的小道，走上個兩三分鐘便可以到達周氏流亭豬蹄加工車間。周氏流亭豬蹄第四代傳承人周欽公幾乎與記者同時進了加工車間的辦公室，如果單憑說話的語氣、走路的架勢，很難看出他已82歲高齡。談到周氏流亭豬蹄，老人家便有一種抑制不住的興奮與喜悅?！懊駠吣臧娴摹吨苁献遄V》中記載，流亭豬蹄創(chuàng)始及成名于清咸豐年間，至今已有150多年的歷史?！敝軞J公介紹說。當時的周氏第十六世周方緒先生，用豬頭、豬蹄、內(nèi)臟等烹煮醬炸，醬制出的肉食品色香味俱佳，一時間供不應(yīng)求。到了光緒二十年，逐步形成了小而全的豬蹄及肉食品生產(chǎn)加工作坊，店面也正式定名為“復盛飯莊”，以酒館作坊的形式經(jīng)營。
“民國初期遜清的宮廷大員避居青島，對島城名吃、特別是流亭豬蹄就很喜愛。在民國24年時，主政青島的沈鴻烈市長批準重修流亭古觀音寺，約同史景洲、杜月笙等朝野大員和鄉(xiāng)賢士紳一百多人為修廟發(fā)起人聚集于此，流亭群英薈萃，流亭豬蹄也成了他們鐘愛的美味，周氏流亭豬蹄的名聲也就越來越響。”周欽公告訴記者。
“日軍侵占青島時，正好趕上父親經(jīng)營著飯莊，日軍駐扎在流亭，飯莊遭到洗劫無法營業(yè)，空有一身豬蹄制作技藝卻無法施展?！敝軞J公說，直到青島解放，周氏流亭豬蹄才又重新端上了人們的餐桌。不過，周氏流亭豬蹄還僅限于家庭食用和小飯館制作。
到了1985年，周欽公在西流亭村原小白干路東側(cè)建了3間瓦房，擺上了幾張桌子，重新做起了周氏流亭豬蹄的生意?！柏i蹄的制作技藝是祖上傳下來的，也一直很受人們的歡迎，想著不能在我這斷下來了，就重新開起了酒店?！敝軞J公說，在當時周氏流亭豬蹄可以說是個“稀罕物”，豬蹄的產(chǎn)量不高，食客們只能在店里吃不準打包帶走。經(jīng)常會有人排隊幾個小時，等待新鮮出鍋的豬蹄。經(jīng)過多年的發(fā)展，周氏流亭豬蹄才有了現(xiàn)在的規(guī)?；a(chǎn)。
20道工序全憑老手藝
周氏流亭豬蹄能夠規(guī)?；a(chǎn)，其中的老手藝一點也沒有丟，每個合格的豬蹄制作出來，都要經(jīng)過20多道工序“歷練”。記者跟隨周欽公來到豬蹄的制作車間，看到數(shù)十名車間工人正在緊張地忙碌著。“豬蹄的制作選料特別關(guān)鍵，必須是從10個月以上的健康豬身上割下來的豬蹄才行，豬蹄的整體大小還要勻稱，有大有小蒸煮的過程中就不好把握火候?！敝軞J公說，選好的豬蹄要先經(jīng)過焯加工，也就是將豬蹄放到劃定溫度的熱水中蒸煮一定的時間，以去除表面雜質(zhì)，清理掉內(nèi)部的血水?！柏i蹄修整的環(huán)節(jié)要特別仔細，需要先用火烘烤豬皮表面使豬皮緊繃，以便工人用刀子清理掉溝凹處仍存留毫毛和零碎的贅肉?！敝軞J公介紹說，清理干凈的豬蹄還要放在常溫水中浸泡，去味并去掉殘留的血水。
豬蹄制作過程中蒸煮是最為重要的環(huán)節(jié)。豬蹄的蒸煮車間內(nèi)，幾個圓形鐵鍋放在燃氣灶上，爐火吱吱地烘烤著鐵鍋。鍋內(nèi)湯汁咕嚕咕嚕地響著，白色的豬蹄逐漸被染成了醬紅色，而后豬皮被高溫“撕裂”。工人每隔半個小時就要攪拌下鍋內(nèi)的豬蹄，好使湯料的香味完全與豬蹄融為一體。“湯汁除了放了幾十種香辛料，還放了20多年的陳年老湯，這才使得我們家豬蹄的味道跟其他家與眾不同?！敝軞J公說。
“豬蹄要蒸煮兩個小時，整個過程看起來很簡單，可其中的火候不是一般人能夠把握的，如果煮的火候大了，豬蹄上的肉就會因太爛而沒有嚼勁，如果煮的火候輕了，豬蹄就會比較油膩，入味也不夠深?！敝軞J公告訴記者。經(jīng)過兩個小時的蒸煮，豬蹄終于出鍋，其看起來色澤鮮亮，聞起來濃香四溢。用陳年老湯凝固成形的豬蹄，切割后蹄骨呈米白色，置于盤中塊狀分明、晶瑩剔透，嚼起來更是口感清爽、香而不膩。
傳承經(jīng)典不忘適時革新
周氏流亭豬蹄經(jīng)百余年而歷久彌新，離不開其每一代傳承人的精心研究和改革創(chuàng)新，祖?zhèn)鞯拿胤揭獋鞒邢氯?，新的元素也要加入進來?！盃敔斨苤械淅^承豬蹄制作方法的時候，醬制豬蹄的調(diào)料配方就基本上定型，豬蹄的選取也有了一定的標準。”周欽公說，他的爺爺周中典開始焯水加工，對豬蹄溝凹處進行修整，剔除零碎贅肉，保持豬蹄表面的整齊光潔。他的父親則創(chuàng)造了去除豬蹄內(nèi)部淤血的方法，規(guī)定豬蹄加工中水浸泡溫度及時間。周欽公從小就受爺爺和父親耳濡目染的影響，十幾歲時就掌握了周氏流亭豬蹄的制作技藝，小學畢業(yè)后便能夠在店里制作流亭豬蹄。
“祖輩們傳下來的調(diào)料配方里有幾味中藥，人們都說‘是藥三分毒’，所以調(diào)料配方傳到我這時，我就把里面的中藥給去掉了，換成了幾種能達到同樣口味效果的調(diào)料。”周欽公說，經(jīng)過多年研究，他還研制出了用來去除油脂的陳年老湯料包?，F(xiàn)在周氏流亭豬蹄除了傳統(tǒng)的醬香味，還研制出了多種衍生產(chǎn)品?！案鶕?jù)現(xiàn)在年輕人的口味，研制出了麻辣豬蹄、五香豬蹄，還做出了醬香豬尾、豬耳朵等產(chǎn)品?！敝軞J公告訴記者，他的孩子則將豬蹄的制作工藝進一步創(chuàng)新，制作規(guī)模也從原來的小作坊發(fā)展成規(guī)?；a(chǎn)。
記者手記
“海歸”管銷售 搭上互聯(lián)網(wǎng)
周氏流亭豬蹄可謂是流亭豬蹄中的代表，依靠其傳統(tǒng)的制作技藝和秘制的配方而與眾不同，緊密的家族關(guān)系使周氏流亭豬蹄的制作技藝代代傳承下來。家族式傳承缺乏相應(yīng)的競爭，使其在管理方式、經(jīng)營理念上有一定的滯后?？诒c長遠的發(fā)展結(jié)合起來，應(yīng)該是周氏流亭豬蹄人應(yīng)該考慮的問題。
“我們的豬蹄在青島乃至山東的名氣都很大，可是要走出山東做大做強，還是要花費點功夫才行?！敝苁狭魍へi蹄總經(jīng)理助理、市場部總監(jiān)高大明是名典型的“海歸”，除了傳承以外，他身上有更多的國際化經(jīng)理人的素質(zhì)。在他看來，周氏流亭豬蹄的發(fā)展優(yōu)勢在于它是老品牌、老字號，在很多人心中已積攢下了人氣，這是優(yōu)勢，但換一個角度講，他們是家族式的經(jīng)營，管理制度和經(jīng)營理念都有些跟不上。好在早些年他們就意識到了這些問題，適時跟進了時代的節(jié)奏?！疤詫?、天貓、京東上的店鋪都開業(yè)好幾年了，其中淘寶上的網(wǎng)店開業(yè)有3年了，銷量一直都不錯，尤其是碰上春節(jié)、中秋節(jié)和一些促銷活動的時候，產(chǎn)品可以賣到全國各地?！备叽竺鞲嬖V記者。如今，他們也打算進一步將周氏流亭豬蹄做大做強，探討實體店經(jīng)營的新方式。
記者在城陽流亭街道辦事處采訪時，也發(fā)現(xiàn)不少酒店打出了流亭豬蹄的招牌，而有些食品加工企業(yè)也先于周氏流亭豬蹄注冊了“流亭豬蹄”的商標?！傲魍へi蹄可以說是對流亭地區(qū)豬蹄制作技藝的統(tǒng)稱，其中以周氏流亭豬蹄的制作技藝最為傳統(tǒng)，各個生產(chǎn)企業(yè)也都有著自己的特點，我們要做的主要是扶持豬蹄制作手藝的傳承，讓更多的人了解知道流亭豬蹄。”城陽文化館副館長張亮亮介紹說。
