每一個老字號品牌,都有一段不尋常的歷史、深厚的文化底蘊、經(jīng)典的傳承故事……山東省商務(wù)廳、山東省老字號協(xié)會(籌)聯(lián)合推出“問道老號”品牌傳承系列報道,挖掘老字號背后故事、解密老字號長壽基因,希望為加速山東品牌建設(shè)、弘揚“厚道魯商”文化品牌,提供一定的借鑒作用。
人云“玲瓏似玉盤,平添幾許香脆;清艷如圓月,邀來千余星辰”;又言“薄脆香酥無二餅,東南西北第一村”,這說的就是那“一張燒餅一座城”的周村燒餅了!如今,周村燒餅是周村響當當?shù)牡赜蛎?,漫步周村古商城,嚼一口周村燒餅,是每一個前往周村旅游的海內(nèi)外游客共同的選擇。
百年商埠傳魯商文化 千年古城造非遺燒餅
人氣鼎盛的周村古商城大街,踏著歷史余音裊裊的青石板路,聞著繁華落盡卻真切動人依舊的商業(yè)氣息——捧一張噴香四溢的周村燒餅,想象著過往千年歷史,名商大賈們也曾手捧燒餅奔波于迢迢商途,前赴后繼締造出一個歷史商業(yè)名鎮(zhèn)、中國著名旱碼頭。于是,一股歷史滄桑感油然而生……
位于齊魯大地中部的淄博周村,素有“天下第一村”之美譽,早在明末清初,周村作為商業(yè)名鎮(zhèn),與中國南方的佛山、景德鎮(zhèn)、朱仙鎮(zhèn)齊名,是無水路相通的中國四大旱碼頭之一。清光緒三十年四月初五(1904年5月19日),周村正式被清政府批準開辟為商埠,開埠后的周村商業(yè)更加繁榮昌盛。但是,風流總被雨打風吹去,曾經(jīng)的榮耀伴隨著歷史變遷,逐漸遠去……
時隔百余年,周村古商城又一次讓人們眼前一亮,中國古建筑委員會專家認為周村是“中國活著的古商業(yè)建筑博物館群”,那些由大街、絲市街、銀子市街等古街組成的周村古商城景區(qū)——50,000余平方米的保存完好明清古建筑,為山東僅有、江北罕見,至今仍在發(fā)揮其商業(yè)功能,吸引著越來越多的游客前往周村,體驗一把魯商文化的穿越之旅……
周村燒餅的形成,離不開周村的商業(yè)文化……據(jù)考證,周村燒餅最早起源于漢代,成于晚清。漢朝形成的絲綢之路,把西域民族的飲食文化帶進周村,發(fā)展到清光緒末年,聚合齋燒餅鋪吸收改進胡餅制作工藝,制作出薄、酥、香、脆的大酥燒餅(周村燒餅前身),1904年周村的開埠,又為周村燒餅美名遠揚創(chuàng)造了前提。
新中國成立后公私合營,聚合齋燒餅鋪的后人攜大酥燒餅工藝和配方加入到國營周村食品廠,即今天的山東周村燒餅有限公司??姑涝繂柶贰鴳c10周年禮品等都有周村大酥燒餅的影子。
1961年,企業(yè)注冊“周村”作為大酥燒餅商標,從此也就有了周村燒餅。而后,“周村”牌先后榮獲“中國馳名商標”、“中華老字號”等一系列美譽。
2008年,“周村燒餅制作技藝”入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2009年,山東周村燒餅有限公司董事長張兆海投資2000萬開了“周村燒餅博物館”,把“非遺燒餅”做成古大街上能吃的文化,讓游客把“周村文化”帶回家。
巴掌大燒餅飄香百年 千年長歷史記憶悠遠
圓如月、薄如紙、脆如秋天的楊樹葉兒,一張餅,飄香百年,那么多的商業(yè)記憶、那么長的城市歷史、那么濃厚的文化傳承,久遠的過去無從尋覓,由不得讓人一聲嘆息!好在,我們還有周村燒餅!
周村燒餅源于漢代的“胡餅”,《資治通鑒》記載:漢恒帝延熹三年,就有販胡餅者流落山東境內(nèi),世代相傳,風靡各郡縣。
古時交通不發(fā)達,商人們常年在外奔波,食物的保存和攜帶十分重要,怎么辦呢?周村的燒餅師傅們從用鏊子烙制的“煎餅”上受到啟發(fā),取其薄、香、脆的特點,采用西域人胡餅上貼烘烤制作工藝,創(chuàng)造出了膾炙人口的“周村大酥燒餅”。
周村燒餅的形成并非偶然,而是歷史的必然,它與周村獨特的地理環(huán)境、人文特點、自然風貌、經(jīng)濟形勢、商貿(mào)中心的地位密不可分。周村是齊魯大地絕無僅有的從遠古一直延續(xù)到現(xiàn)代昌盛不衰的經(jīng)濟城市,周村的商業(yè)文明造就了周村的燒餅文明,從而使這一百年商埠以一張薄薄的燒餅做形象代言。
伴隨膠濟鐵路通車,周村燒餅漸而名聲蜚外,開始規(guī)模生產(chǎn)、聲名遠揚,從而得以不斷滲透到當?shù)厝嗣袢粘I町斨?,在周村的民俗當中,例如小孩滿月、姑娘出嫁等等,都離不開一張“長長久久、團團圓圓”的周村燒餅。
掌門張兆海:一輩子用心做好一件事
周村燒餅有限公司董事長張兆海指出:周村燒餅的科技含量并不算高,之所以能長盛不衰,老少皆宜,靠的就是“用心去做”。
周村燒餅的選料十分講究!燒餅香,主要是芝麻香。周村燒餅的芝麻來自湖北自有生產(chǎn)基地,需要經(jīng)過篩選、淘洗、傳統(tǒng)手工脫皮、炒制等多個環(huán)節(jié),炒熟后還需再經(jīng)兩次篩選;面粉,則采用魯中平原特定品種小麥的全麥粉,既保證口感筋道,又不損失營養(yǎng);白糖,必須是廣東、廣西所產(chǎn)的蔗糖……
需要指出的是,周村燒餅的原料,也就這三種:芝麻仁、小麥粉、白砂糖(或鹽)。
張兆海表示:“只要產(chǎn)品好,不摻假不造假,消費者就會識貨?!睂ζ焚|(zhì)的高要求,是周村燒餅傳承百年、成就“中華老字號”金字招牌的秘密。
薄薄的燒餅,利潤并不高。周村燒餅公司所在地是淄博市周村區(qū)黃金地段,如今公司前后左右建起了各種賣場,但張兆海一直沒有動心,而是堅持做好這一張“餅”,把老字號保護好、傳承好、發(fā)揚好,對老百姓負責,對社會負責,也對歷史負責!
從2000年的年產(chǎn)值200多萬元到現(xiàn)在的七八千萬元,周村燒餅這些年的發(fā)展步伐一直很穩(wěn)健,目前擁有員工500多人,是全國模范勞動關(guān)系和諧企業(yè)。張兆海說,“我們不求做大,只求做長。一輩子能用心做好一件事,就夠了。”
獨具匠心,手工技藝傳承古法
傳承古法、嚴控質(zhì)量,是作為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的周村燒餅魅力所在。在周村燒餅博物館內(nèi),制餅師傅左手持面劑,右手旋餅,餅轉(zhuǎn)如飛輪,轉(zhuǎn)眼間,乒乓球大小的面團變成了薄如蟬翼的餅坯,用手輕輕揭起后,迅速往攤滿芝麻的木盤內(nèi)一蘸,隨即反托在右手指背上,直接送入溫度達240℃高溫的爐膛……延展、著麻、貼餅,動作輕巧靈活,一氣呵成,頃刻間,一張布滿近2000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。
這一系列工序說起來容易做起來難。第四代傳承人王春花說:周村燒餅薄如紙、芝麻香、落地即碎、入口有響,要經(jīng)過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序。每個和好的面團都要不斷揉捏,來增加韌性,燒餅上沾的芝麻經(jīng)過了水澇、去皮、炒熟等多種工序……
制作周村燒餅,最難的兩道工藝就是延展和張貼。目前市面出售的周村燒餅,一斤面粉可制作60個,每個直徑約在13公分左右,燒餅上約有芝麻2000粒。在2012年,王春花研制的“特供”燒餅面世,一斤面粉可制作128個,每個直徑僅有7公分左右,上面卻依舊能布滿2000粒芝麻。
周村燒餅在發(fā)展中不斷革新,努力引入先進技術(shù),可是,很多革新因為生產(chǎn)出的燒餅硬而不酥,不易著麻而宣告失敗。為保障周村燒餅美味不變,現(xiàn)在只有和面和烤制環(huán)節(jié)“兩頭用電”,其他環(huán)節(jié)全部依靠手工制作。
周村小燒餅 魯商大文化
周村燒餅憑借獨特制作工藝、深厚文化意味、時尚美食風味、健康營養(yǎng)成份,成為享譽全國、聞名世界的文化美食,讓人們能夠在咀嚼燒餅芳香的同時,品味文化、感悟人生……絲綢之路的駝鈴早已沉寂,旱碼頭的喧囂已然塵封,周村古商城的繁榮伴隨歷史煙云漸趨湮滅……
可是,從歷史中走來的周村燒餅美味如昔!其中蘊涵的魯商文化、品牌傳承,醇厚豪邁、質(zhì)樸感人……我們相信,周村燒餅必須伴隨“厚道魯商”文化品牌的弘揚,日趨煥發(fā)出更加奪目的璀璨光華。