每一個老字號品牌，都有一段不尋常的歷史、深厚的文化底蘊、經(jīng)典的傳承故事……山東省商務(wù)廳、山東省老字號協(xié)會（籌）聯(lián)合推出“問道老號”品牌傳承系列報道，挖掘老字號背后故事、解密老字號長壽基因，希望為加速山東品牌建設(shè)、弘揚“厚道魯商”文化品牌，提供一定的借鑒作用。
人云“玲瓏似玉盤，平添幾許香脆；清艷如圓月，邀來千余星辰”；又言“薄脆香酥無二餅，東南西北第一村”，這說的就是那“一張燒餅一座城”的周村燒餅了！如今，周村燒餅是周村響當當?shù)牡赜蛎?，漫步周村古商城，嚼一口周村燒餅，是每一個前往周村旅游的海內(nèi)外游客共同的選擇。
百年商埠傳魯商文化 千年古城造非遺燒餅
人氣鼎盛的周村古商城大街，踏著歷史余音裊裊的青石板路，聞著繁華落盡卻真切動人依舊的商業(yè)氣息——捧一張噴香四溢的周村燒餅，想象著過往千年歷史，名商大賈們也曾手捧燒餅奔波于迢迢商途，前赴后繼締造出一個歷史商業(yè)名鎮(zhèn)、中國著名旱碼頭。于是，一股歷史滄桑感油然而生……
位于齊魯大地中部的淄博周村，素有“天下第一村”之美譽，早在明末清初，周村作為商業(yè)名鎮(zhèn)，與中國南方的佛山、景德鎮(zhèn)、朱仙鎮(zhèn)齊名，是無水路相通的中國四大旱碼頭之一。清光緒三十年四月初五（1904年5月19日），周村正式被清政府批準開辟為商埠，開埠后的周村商業(yè)更加繁榮昌盛。但是，風流總被雨打風吹去，曾經(jīng)的榮耀伴隨著歷史變遷，逐漸遠去……
時隔百余年，周村古商城又一次讓人們眼前一亮，中國古建筑委員會專家認為周村是“中國活著的古商業(yè)建筑博物館群”，那些由大街、絲市街、銀子市街等古街組成的周村古商城景區(qū)——50,000余平方米的保存完好明清古建筑，為山東僅有、江北罕見，至今仍在發(fā)揮其商業(yè)功能，吸引著越來越多的游客前往周村，體驗一把魯商文化的穿越之旅……
周村燒餅的形成，離不開周村的商業(yè)文化……據(jù)考證，周村燒餅最早起源于漢代，成于晚清。漢朝形成的絲綢之路，把西域民族的飲食文化帶進周村，發(fā)展到清光緒末年，聚合齋燒餅鋪吸收改進胡餅制作工藝，制作出薄、酥、香、脆的大酥燒餅（周村燒餅前身），1904年周村的開埠，又為周村燒餅美名遠揚創(chuàng)造了前提。
新中國成立后公私合營，聚合齋燒餅鋪的后人攜大酥燒餅工藝和配方加入到國營周村食品廠，即今天的山東周村燒餅有限公司?？姑涝繂柶贰鴳c10周年禮品等都有周村大酥燒餅的影子。
1961年，企業(yè)注冊“周村”作為大酥燒餅商標，從此也就有了周村燒餅。而后，“周村”牌先后榮獲“中國馳名商標”、“中華老字號”等一系列美譽。
2008年，“周村燒餅制作技藝”入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2009年，山東周村燒餅有限公司董事長張兆海投資2000萬開了“周村燒餅博物館”,把“非遺燒餅”做成古大街上能吃的文化，讓游客把“周村文化”帶回家。
巴掌大燒餅飄香百年 千年長歷史記憶悠遠
圓如月、薄如紙、脆如秋天的楊樹葉兒，一張餅，飄香百年，那么多的商業(yè)記憶、那么長的城市歷史、那么濃厚的文化傳承，久遠的過去無從尋覓，由不得讓人一聲嘆息！好在，我們還有周村燒餅！
周村燒餅源于漢代的“胡餅”，《資治通鑒》記載：漢恒帝延熹三年，就有販胡餅者流落山東境內(nèi)，世代相傳，風靡各郡縣。
古時交通不發(fā)達，商人們常年在外奔波，食物的保存和攜帶十分重要，怎么辦呢？周村的燒餅師傅們從用鏊子烙制的“煎餅”上受到啟發(fā)，取其薄、香、脆的特點，采用西域人胡餅上貼烘烤制作工藝，創(chuàng)造出了膾炙人口的“周村大酥燒餅”。
周村燒餅的形成并非偶然，而是歷史的必然，它與周村獨特的地理環(huán)境、人文特點、自然風貌、經(jīng)濟形勢、商貿(mào)中心的地位密不可分。周村是齊魯大地絕無僅有的從遠古一直延續(xù)到現(xiàn)代昌盛不衰的經(jīng)濟城市，周村的商業(yè)文明造就了周村的燒餅文明，從而使這一百年商埠以一張薄薄的燒餅做形象代言。
伴隨膠濟鐵路通車，周村燒餅漸而名聲蜚外，開始規(guī)模生產(chǎn)、聲名遠揚，從而得以不斷滲透到當?shù)厝嗣袢粘Ｉ町斨?，在周村的民俗當中，例如小孩滿月、姑娘出嫁等等，都離不開一張“長長久久、團團圓圓”的周村燒餅。
掌門張兆海：一輩子用心做好一件事
周村燒餅有限公司董事長張兆海指出：周村燒餅的科技含量并不算高，之所以能長盛不衰，老少皆宜，靠的就是“用心去做”。
周村燒餅的選料十分講究！燒餅香，主要是芝麻香。周村燒餅的芝麻來自湖北自有生產(chǎn)基地，需要經(jīng)過篩選、淘洗、傳統(tǒng)手工脫皮、炒制等多個環(huán)節(jié)，炒熟后還需再經(jīng)兩次篩選；面粉，則采用魯中平原特定品種小麥的全麥粉，既保證口感筋道，又不損失營養(yǎng)；白糖，必須是廣東、廣西所產(chǎn)的蔗糖……
需要指出的是，周村燒餅的原料，也就這三種：芝麻仁、小麥粉、白砂糖（或鹽）。
張兆海表示：“只要產(chǎn)品好，不摻假不造假，消費者就會識貨?！睂ζ焚|(zhì)的高要求，是周村燒餅傳承百年、成就“中華老字號”金字招牌的秘密。
薄薄的燒餅，利潤并不高。周村燒餅公司所在地是淄博市周村區(qū)黃金地段，如今公司前后左右建起了各種賣場，但張兆海一直沒有動心，而是堅持做好這一張“餅”，把老字號保護好、傳承好、發(fā)揚好，對老百姓負責，對社會負責，也對歷史負責！
從2000年的年產(chǎn)值200多萬元到現(xiàn)在的七八千萬元，周村燒餅這些年的發(fā)展步伐一直很穩(wěn)健，目前擁有員工500多人，是全國模范勞動關(guān)系和諧企業(yè)。張兆海說，“我們不求做大，只求做長。一輩子能用心做好一件事，就夠了。”
獨具匠心，手工技藝傳承古法
傳承古法、嚴控質(zhì)量，是作為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的周村燒餅魅力所在。在周村燒餅博物館內(nèi)，制餅師傅左手持面劑，右手旋餅，餅轉(zhuǎn)如飛輪，轉(zhuǎn)眼間，乒乓球大小的面團變成了薄如蟬翼的餅坯，用手輕輕揭起后，迅速往攤滿芝麻的木盤內(nèi)一蘸，隨即反托在右手指背上，直接送入溫度達240℃高溫的爐膛……延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，頃刻間，一張布滿近2000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。
這一系列工序說起來容易做起來難。第四代傳承人王春花說：周村燒餅薄如紙、芝麻香、落地即碎、入口有響，要經(jīng)過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序。每個和好的面團都要不斷揉捏，來增加韌性，燒餅上沾的芝麻經(jīng)過了水澇、去皮、炒熟等多種工序……
制作周村燒餅，最難的兩道工藝就是延展和張貼。目前市面出售的周村燒餅，一斤面粉可制作60個，每個直徑約在13公分左右，燒餅上約有芝麻2000粒。在2012年，王春花研制的“特供”燒餅面世，一斤面粉可制作128個，每個直徑僅有7公分左右，上面卻依舊能布滿2000粒芝麻。
周村燒餅在發(fā)展中不斷革新，努力引入先進技術(shù)，可是，很多革新因為生產(chǎn)出的燒餅硬而不酥，不易著麻而宣告失敗。為保障周村燒餅美味不變，現(xiàn)在只有和面和烤制環(huán)節(jié)“兩頭用電”，其他環(huán)節(jié)全部依靠手工制作。
周村小燒餅 魯商大文化
周村燒餅憑借獨特制作工藝、深厚文化意味、時尚美食風味、健康營養(yǎng)成份，成為享譽全國、聞名世界的文化美食，讓人們能夠在咀嚼燒餅芳香的同時，品味文化、感悟人生……絲綢之路的駝鈴早已沉寂，旱碼頭的喧囂已然塵封，周村古商城的繁榮伴隨歷史煙云漸趨湮滅……
可是，從歷史中走來的周村燒餅美味如昔！其中蘊涵的魯商文化、品牌傳承，醇厚豪邁、質(zhì)樸感人……我們相信，周村燒餅必須伴隨“厚道魯商”文化品牌的弘揚，日趨煥發(fā)出更加奪目的璀璨光華。
